ДЕГУСТАЦИЯ ВОДЫ
Любая столовая или минеральная вода - терруарный продукт. Её тонкий вкус определяется количеством и типом растворённых в ней катионов и анионов, чьё содержание измеряется или в миллиграммах на литр (мг/л), или в частях на миллион (ppm).
Международный показатель общей минерализации воды - TDS (Total Dissolved Solids) - равен суммарной концентрации растворённых в ней твёрдых веществ. TDS воды определяется содержанием карбонатов, хлоридов, сульфатов, фосфатов, нитратов, кальция, магния, натрия, калия, железа, марганца и др. Растворенные газы не включаются в измерение TDS.
Если TDS бутылированной воды ниже 250 мг/л - она называется столовой питьевой, если выше - то минеральной. В зависимости от TDS минеральные воды разделяют на следующие категории:
• воды малой минерализации (250-350 мг/л) - подходят всем людям и домашним животным, в сельском хозяйстве могут использоваться для полива любых растений;
• воды средней минерализации (350-550 мг/л) - подходят большинству людей (но не для ежедневного приёма), в сельском хозяйстве могут использоваться для скота и птицы, но полив такой водой отрицательно влияет на большинство растений;
• воды высокой минерализации (550-1500 мг/л) - подходят далеко не всем людям (регулярный приём возможен по назначению врача), запрещены для полива растений, не рекомендованы для домашней птицы;
• рассольные минеральные воды (выше 1500 мг/л) - назначаются врачом при определённых заболеваниях пищевода, обмена веществ и т.п. (в некоторых странах реализуются только через аптеки), запрещены для использования в сельском хозяйстве - как для полива растений, так и для скота и птицы.
В ресторане TDS воды для сомелье является одним из наиболее важных факторов при подборе пары "вода и вино". Чем выше содержание минеральных веществ, тем отчетливее может быть вкус у воды. Воды с низким TDS хорошо подходят к белым и розовым винам с чистым, нейтральным вкусом и легким телом. Среднее TDS воды сочетается с легкими красными винами или полнотелыми белыми. Очень высокое значение TDS воды с ощутимым солоноватым привкусом будет сочетаться с самыми мощными красными винами или сладкими белыми.
Дегустация воды требует от сомелье большой концентрации и предварительной подготовки. Многие "водные сомелье" даже перестают дегустировать вина или дегустируют их, разбавляя дистиллированной водой, чтобы не сбивать чувствительность рецепторов, настроенных улавливать присутствие кислот или солей в концентрации всего нескольких мг на литр.
Для дегустации столовой воды используются определенные бокалы с прямой формой стенок (см. фото), отличающиеся от бокалов для вина. Незначительные отличия в аромате или цвете у воды разных видов как правило не фиксируются - дегустатор максимально концентрируется на ощущениях во рту.
Алгоритм дегустации воды:
• Шаг 1: Наполните бокал водой на одну треть, он должен быть с прямыми стенками и без малейших следов посторонних запахов. Температура воды должна быть 12-17°C. Более низкая температура маскирует вкусовые особенности воды, а слишком теплая вода становится во вкусе более густой, богатой и обволакивающей, что затрудняет дегустацию.
• Шаг 2: Посмотрите на воду сверху (на поверхность воды), затем сквозь стекло бокала в двух проекциях - по горизонтали и по вертикали для выявления каких-либо примесей. Оцените прозрачность воды.
• Шаг 3: Поместите бокал под носом, глубоко вдохните несколько раз. Закройте глаза, чтобы улучшить концентрацию.
• Шаг 4: Наберите в рот небольшое количество воды и подольше подержите ее на передней части языка. Затем обязательно переместите воду на заднюю часть языка, прежде чем проглотить. Данная методика позволяет оценить кислотность, вкус, структуру, легкость и ощущения во рту.
• Шаг 5: Для оценки баланса и длительности послевкусия воды, сделайте второй глоток, пусть вода побудет («полежит») на языке как можно дольше. Вдохните небольшое количество воздуха через рот и выдыхайте через нос. Продолжайте, как и прежде, держать воду на задней части языка, затем проглотите.
Термины, используемые для описания воды:
• Выразительность (Expressive): для сложных структур воды (из-за высокого содержания минералов), это определяет ее уникальное вкусовое восприятие. Данный параметр можно описать как более яркий/менее выраженный вкус.
• Свежесть (Fresh): приятное восприятие/ощущение эффекта охлаждения и/или легкой кислотности во рту.
• Округлость/мягкость (Round/Soft): восприятие вкуса, деликатность/мягкость. Легко пить, глотать, гармоничная, не плотная вода.
• Структура (Strustured): общее ощущение или текстура воды. Минеральные воды, как правило, более структурированы по сравнению с очищенной водой, следовательно, имеют более сложный и богатый характер. Например, плотное тело воды может создать впечатление тяжести воды в рту.
• Сладость (Sweet): намек на сладкий вкус и/или привкус, ощущается на нижней части языка в первые секунды контакта с водой. Обычно это связано с мягкостью и текстурой воды.
• Хороший баланс (Well-balanced) присутствует, когда разные ощущения и вкусовые компоненты находятся в гармонии и в правильной пропорции (не слишком мало, не слишком много).
Основные правила подачи воды в ресторане :
• Вода - всегда самый первый напиток, который должен быть сразу предложен гостю, чтобы он освежил рот, пока изучает меню.
• Рекомендуемая температура подачи для большинства столовых и минеральных вод - 10-12 С.
• Бутылированная вода должна быть поставлена на стол и открыта с демонстрацией этикетки всем обедающим.
• Бокал для воды наполняется на 3/4 и всегда справа от гостя
• Замена опустевшей бутылки на новую производится только после согласования с гостем.
• Бутылка воды и бокалы для неё должны быть в распоряжении гостя до тех пор, пока он не встанет из-за стола.
P.S В ряде европейских стран в ресторане гостям предлагают в кувшинах воду, налитую прямо из крана. При оценке водопроводной воды следует обращать внимание на следующие "факторы риска":
• затхлый вкус (присутствие сероводорода);
• радужная плёнка на поверхности (хлорокисленная органика или следы нефтепродуктов);
• сладковатый привкус, долгое послевкусие (избыток хлоридов);
• мыльный или кисловатый привкус (избыток фосфатов);
• горьковатый привкус (избыток карбонатов или сульфатов);
• неприятный чернильный привкус (присутствие ионов железа);
• грубый металлический привкус (присутствие ионов меди).