ПРЕССА О НАС
Предпринимательница Татьяна Шарапова уже 13 лет учит петербуржцев разбираться в вине. Ее школа сомелье была одной из первых на петербургском рынке, и за время работы курсы прослушали более 1,5 тыс. учеников. Сейчас годовой оборот школы Pro Sommelier составляет около 7 млн рублей.
Винную школу Pro Sommelier основала в 2004 году Татьяна Шарапова, специалист по оценке виноградников, проб почвы и вина (энолог), работавшая раньше в виноторговле. За 13 лет работы курсы школы прослушали более 1,5 тыс. человек. Своего помещения у компании нет, несколько лет школа на время занятий арендовала залы в винном бутике, чтобы сократить затраты, а с 2012 года занятия проходят в ресторане "Палкинъ" на Невском проспекте. Там школа арендует винотеку площадью 104 м2. Pro Sommelier отличается от остальных участников рынка формой организации — это СПб РОО "Гильдия сомелье Санкт–Петербурга", а Татьяна — председатель правления.
Редкие кадры
Стартового капитала у школы почти не было — расходы на организацию с нуля были такими же, как и текущие: аренда зала, закупка образцов для дегустаций и зарплаты преподавателей. Самая первая группа не принесла заработка, но уже вторая, численностью 25 человек, была финансово успешной. Сейчас выручка школы, где в год обучают четыре группы по 20–30 человек, — 5–7 млн рублей в год. В школе занимаются сомелье, официанты, технологи, продавцы винных магазинов и любители вина.
"Самое сложное в организации школы — это кадры, — говорит Татьяна Шарапова. — Нужны специалисты, подготовленные по ресторанному сервису, винной географии, к тому же нужен педагогический талант. Таких единицы". В штате компании четыре преподавателя: сама Татьяна, Егор Алешков, шеф–сомелье ресторанов Ferma и "Чайка", Надежда Федосеева, сомелье и дегустатор, и Евгений Кожухов, управляющий рестораном "Палкинъ".
"По просьбам иногородних абитуриентов мы снова запустим экспресс–курсы, от которых отказались несколько лет назад, — говорит Татьяна Шарапова о планах школы. — Влияние кризиса было ощутимым в 2015 году: у импортеров постоянно менялись цены на вино, студенты вносили оплату частями. Но при этом кризис вызвал рост интереса к отечественным винам".
Источник: https://www.dp.ru/a/2017/04/03/Trezvij_raschet
Двадцатипятилетний сомелье из Санкт-Петербурга Егор Алешков получил признание в рекордные для этой профессии сроки: осенью 2007 года он поступил в школу сомелье, во время учебы работал и участвовал в профессиональных конкурсах, и уже в 2009-м стал Лучшим сомелье России. До этого он, со свойственными сибирякам упорством и основательностью (Егор родился и вырос в Кемеровской области), успешно закончил Балтийскую академию туризма и предпринимательства. Мы поговорили с победителем Х Российского конкурса сомелье практически сразу после получения им этого звания.
Егор Алешков работу в сфере обслуживания начал с должности официанта. Затем, получая образование в сфере менеджмента ресторанов и гостиниц, он попробовал себя в качестве бармена.
«Тогда и началось увлечение алкоголем. Разумеется, в хорошем смысле. Интересовался, получал знания и постепенно «пришел» к вину и к желанию попробовать себя в роли сомелье», – рассказал свою историю Егор.
HM: Егор, что дает участие в конкурсах сомелье, помимо престижного звания?
Е.А.: В первую очередь, это личностный рост. Даже сейчас, после побед в петербургском, а затем и российском конкурсах, я буду продолжать принимать участие в профессиональных соревнованиях. Подготовка к ним не дает остановиться в развитии. Она включает подъем колоссального пласта теории, который со временем забывается. Кроме всяческих классификаций, сомелье должен знать последние новости отрасли. Например, популярный вопрос: какое вино заняло первое место в этом году в топ-100 журнала Wine Spectator. Соответственно, перед конкурсом нужно залезть на сайт, посмотреть рейтинг, и тогда быть уверенным, что плюс 3 балла тебе обеспечено. Конкурс похож на спорт, для поддержания «формы» тоже нужны постоянные тренировки. Работа в ресторане – это совершенно другое дело. Здесь много рутинных моментов, требующих постоянного внимания и контроля за качеством исполнения. Всероссийский конкурс 2009 года стал моей второй попыткой. Первый конкурс в Петербурге сложился для меня неудачно. Планировал попасть в полуфинал, но, получив порядковый номер 13, в итоге занял 13 место.
HM: Какой номер был в этом году?
Е.А.: Не помню, потому что со временем перестал на это обращать внимание. Меня уже не волнуют подобные суеверия, а тогда значили очень много. В этот раз о победе не думал, очень хотел поучаствовать в финале юбилейного конкурса. Спасибо организаторам, они подумали не только о московских участниках: организовали гостиницу, трансфер, оградили нас от многих проблем. За год до этого мне, как и другим участникам из регионов, пришлось самому искать гостиницу. Когда решаешь, где переночевать, как добраться, думаешь уже не об участии в конкурсе, а о бытовых моментах.
HM: Как оцениваете уровень остальных участников?
Е.А.: Я отмечу общую тенденцию: в последние годы уровень петербургских сомелье выше московских. Думаю, это связано с хорошей школой и целеустремленностью питерцев. Многие заметили, что ведущие сомелье Москвы не могут пройти даже отборочный тур конкурса. С чем это связано, я не знаю. Возможно, нет мотивации. Также я заметил, что у питерских сомелье чаще всего сложности возникают в заданиях, связанных с исправлением ошибок винной карты и в этикетках. У москвичей же не достает основополагающих моментов: трудности вызывает декантация вина, хотя стандартную схему описания напитка дают еще в школе сомелье.
Есть мнение, что настоящим сомелье себя можно назвать спустя 20 лет работы, и я с ним согласен. Нужен колоссальный опыт работы и дегустационный «багаж» из нескольких тысяч образцов. Если в Европе проводятся конкурсы как молодых сомелье (от 21 до 35 лет), так и мэтров, то у нас участвует лишь молодежь. Это связано с тем, что в России профессия появилась около 10 лет назад. У нас уже есть внутреннее классовое, неофициальное разделение, по которому конкурс является престижной площадкой для молодых, а «зубры», которым уже не нужно участвовать, сидят в жюри. Соревнование является отличной возможностью показать себя, и я удивлен, что многие сомелье, имея знания и опыт, почему-то не считают нужным воспользоваться таким шансом.
HM: В планах есть выход на международный уровень?
Е.А.: Желание такое есть, только воплотить его будет не просто. Участие в международном конкурсе зависит не только от моих планов. Во-первых, в Международной ассоциации сомелье есть внутренние конфликты. Произошло разделение, после которого возникла альтернативная европейская организация. Не понятно, в каком именно конкурсе нужно участвовать. И, во-вторых, участник выбирается и утверждается Российской ассоциацией сомелье. При этом международные соревнования будут весной 2010 г., и времени остается немного.
HM: Говоря о времени, как удалось столь быстро стать успешным сомелье?
Е.А.: Действительно, многие люди очень долго идут к тому, что мне удалось достичь за короткое время. Не знаю, хорош ли или плох столь быстрый взлет: как сомелье я начал работать недавно. Мне быстро удалось наработать хорошую теоретическую и дегустационную базу. Разумеется, сыграл роль и подход к работе – можно просто открывать бутылки, а можно постоянно получать новые знания. И, конечно, многое дала школа. В тот момент в Питере было всего две школы, выбор пал на Pro Sommelier, так как по рекомендациям она была №1. Теперь, уже полгода я сам преподаю там, где некогда учился. Читаю лекции, преподаю сервис.
Сегодня информацию о винах легко найти в разных источниках, но сомелье очень важно побывать на виноградниках основных стран-производителей. Ведь рассказ о том, чего ты никогда не видел в жизни, может быть убедителен, но не столь прочувствован. Посетив регион, где родилось вино, я заметил, что оно стало лучше продаваться! В сентябре этого года я по приглашению одной винодельческой компании был на виноградниках Италии. Поездка по Тоскане и Пьемонту была очень интересной: мы выбирали новые вина и заодно знакомились со страной. Конечно, мне хочется побывать во Франции, по классической схеме съездить в Бордо, Бургундию, Шампань.
HM: Сомелье не каждого ресторана берет на себя все этапы работы с вином: от поиска поставщиков и закупки до составления винной карты и общения с гостями. Судя по всему, это не ваш случай.
Е.А.: Да, хотя семинары и дегустации являются частью жизни сомелье, больше всего времени занимает ресторан. Мне приходится заниматься всем. Ресторан FermA открылся не так давно, в сентябре, и сейчас набирает обороты. Гостей все больше и больше, особенный наплыв был перед Новым годом. Закупки, ведение учета, обучение официантов, общение с гостями, карта вин – обязанностей очень много. Возможно, вскоре понадобится помощник.
HM: Какова особенность винной карты, составленной вами?
Е.А.: Карта вин изначально мной разрабатывалась так, чтобы гости могли в ней разобраться без винного консультанта. Как известно, гости бывают разные, и некоторые не хотят общения. Многие сомелье разделяют винную карту по сортам винограда, регионам и пр., таким образом, делая ее сложной для непрофессионала. Я же считаю, что гостям не нужны подобные изощрения. Чтобы они могли спокойно сами выбрать вино, я, напротив, в описании категорий вин применяю обычные слова, которые используются при общении. Ведь делая выбор, мы определяем, какого вина хотелось бы: красного или белого, легкого свежего или более ароматичного полнотелого. По моему мнению, на таких понятиях должна строиться карта вин, в которой легко ориентироваться.
Безусловно, вина подбираются с учетом меню ресторана. В данном случае, это смесь французской и итальянской кухни. Деревенская, простая еда. Много блюд, приготовленных на гриле, с которыми сочетаются насыщенные, интересные вина, с «дымком», и рыба, к которой подходит много свежих вин. В целом, замечаю, что больше пьются красные вина, а предпочтения гостей зависят от моды. Сегодня гости охотно пьют итальянское Gavi и уже реже выбор падает на французское Сhablis. Любят Тоскану, а Бордо забывают. Мода меняется. Понемногу сходит популярность «белой Италии». Считаю, что скоро придет время испанских вин – современных, с новым стилем. И своим качеством и ценой они завоюют мир. Также продолжится рост интереса к биодинамическим и органическим винам.
HM: Согласны ли вы, что многие представители вашей профессии высокомерны?
Е.А.: Да, высокомерие, на самом деле, очень часто встречается в нашей профессии. И не только по отношению к гостям, но и по отношению к коллегам: «я-то что-то знаю, а ты не знаешь». И это самое главное, что надо всячески преодолевать и «сушить» в себе. Твои знания – это спорт. Они нужны, но не настолько, чтобы без них нельзя было обойтись. Самое ценное – это умение общаться с людьми. Люди пришли в ресторан отдыхать, и задача сомелье в создании настроения вечера. А если ресторан повседневной кухни и посетители неискушенные, приходится вновь и вновь объяснять вроде бы элементарные моменты. Иногда бывают и проблемные гости, и сомелье нужно уметь находить с ними общий язык.
HM: А как насчет еще одного популярного мнения: сомелье – это человек, который хочет «вытянуть» из гостя как можно больше денег?
Е.А.: Да, порой может создаться такое впечатление о сомелье. Однако если ресторан стремится к долгосрочным отношениям с гостем, то он предлагает оптимальный по цене и качеству вариант. Это важный психологический момент…
HM: Правда ли, что опытный сомелье может «угадать» предпочтения гостя?
Е.А.: У меня такое бывает. Но очень редко. Все же мы не волшебники, и нужна первичная информация. Предпочтения гостей индивидуальны. Кстати, это касается и умения преподнести вино, предваряя его красивой историей. Да, это очень важно. Но люди разные, это не всегда уместно. Если гости готовы воспринимать историю, перед сомелье открывается целый простор для того, чтобы завоевать их. И потом такие гости приходят к «своему» сомелье вновь и вновь. У меня в ресторане процентов 40-50 постоянных гостей.
HM: Каков идеальный сомелье?
Е.А.: Очень сложный вопрос. Несмотря на важность опыта, это человек, наверное, все-таки не пожилой. Лет 30-ти, максимум 35-ти. Очень позитивный, с огромным запасом энергии и сил. И обладающий системным подходом, так как часто в работе он в несколько раз важнее творчества. Ведь сомелье отвечает за многие важные моменты, включая и финансовую успешность ресторана.
Источник: http://www.horeca-magazine.ru/article/181/
Петербургские рестораны, где торжественное событие умеют делать неповторимым
Работа ресторана в обычном ежедневном режиме и ужин, заказанный по особому случаю - это две разные истории. Вечерний приём успешной корпорации, юбилей известного человека, церемония награждения – такие события требуют особого меню, атмосферы и карты вин. Заказчик ждет, что все эти элементы будут неповторимыми, и запомнятся ему и гостям вечера если не на всю жизнь, то надолго. С точки зрения ресторана, кроме риска не угодить особым клиентам, есть еще риски, связанные с закупками и одновременным обслуживанием большого числа гостей - нужны специальные навыки, чтобы приготовление и подача ужина на 100 и более персон прошли без сбоев. Winner.club поговорил с представителями петербургских ресторанов, которые лидируют в сегменте торжественных приёмов, о том, что нужно учесть при организации нерядового события.
В Петербурге не так много заведений с залами, вмещающими до 800 гостей, а летом и более, и при этом с видом на большую воду. В Royal Beach четыре обособленных зала с отдельными входами и панорамными окнами с видом на Финский залив и дельту малой Невы. Летом собственная территория с белоснежным шатром на побережье делает место проведения важного мероприятия особенно привлекательным.
У команды ресторана есть опыт проведения не только крупных частных семейных торжеств, но и знаковых для города и страны мероприятий. Не первый год в Royal Beach проводится официальный прием перед открытием петербургского международного экономического форума от имени Оргкомитета ПМЭФ. В 2018 году здесь прошла одна из самых престижных премий бизнес-сообщества - премия РБК Петербург, а также St. Petersburg Design Week. Во время Чемпионата мира по футболу Royal Beach стал официальным домом болельщиков сборной Франции Casa Bleue.
В Royal Beach можно отведать редкие для ресторанов позиции. Например, морского черта. Сюда он приходит охлажденным, а не замороженным, готовится по технологии sous-vide, что придает ему нежный, приятный вкус с едва заметной сладостью. Подается с пряной пастой птитим из твердых сортов пшеницы. Из холодных закусок и салатов можно выделить черный тунец, который подаётся с каррипудингом, вареньем из репы и сливой.
Особого внимания для крупного мероприятия требует винная карта. Идеальная – та, что удовлетворит потребности заказчика и приглашенных гостей, но какой-то константы в этом нет. То, что для одних – идеально, не всегда понравится другим, на это есть множество причин: бюджет, повод торжества, формат мероприятия, сезон, вкусовые предпочтения и даже возраст гостей. Но даже в поиске ускользающего идеала на помощь придут опытные сомелье видового ресторана RoyalBeach.
Источник: https://winner.club/special-event
Евгений, расскажите, сколько лет ресторану «Палкинъ» и почему выбрана именно эта локация, видимо, присутствует историческая подоплека?
Евгений Кожухов: Ресторан в своём современном образе открыт в 2002 году. Этому предшествовали 2 года подготовительных работ. Почему именно здесь? Это исторический ресторан, который находится в этом здании с 1874 года. Здание построено специально под нужды ресторана. Изначально, здесь, на углу Невского и Владимирского проспектов находился двухэтажный доходный дом, а во дворе этого дома размещалась знаменитая «Вшивая биржа». Это был своеобразный аналог современной автобазы, где ямщики ждали заказы, где ходили цирюльники и предлагали две стрижки на выбор. Самая дешёвая – это стрижка под собаку, когда попросту срезались клочья волос. А была модельная стрижка под горшок – более дорогая и аккуратная. Так же можно было заштопать кафтан и отремонтировать повозку или сани.
Архитектор с немецкими корнями, Андрей Кейзер проектирует это здание по заданию семьи Палкиных, кстати говоря, он же проектировал фонтан «Шутиха» в Петергофе. Кейзер планирует всевозможные новшества и усовершенствования, на тот момент практически нигде не используемые, в шахтах ходят лифты для передачи пищи на второй или третий этаж. Здесь насчитывалось в какой-то момент до 25-ти обеденных залов: банкетный зал, зоны, где можно было сделать заказ блюд по меню, на верхних этажах располагались знаменитые кабинеты, так называемые номера.
Само здание перестраивалось несколько раз. Был приглашен архитектор Хренов, который выполнил надстройку здания, он же работал над внутренним убранством, вместе с архитектором Конецким. И в 1904 году были проведены последние реставрационные работы, которые завершились тем, что в этом месте был открыт висячий сад, с дренажной системой и подводом воды, где круглогодично росли пальмы с ананасами. После революции 1917 года здесь открывается столовая, которая функционировала несколько лет и в 1925 году всё закрывается и принимается решение основать на этом месте кинотеатр «Титан» для советских граждан. Спустя несколько десятков лет ресторан открывается вновь в 2002 году не во всём здании, а только на втором, а затем на третьем этаже в помещениях бывших коммунальных квартир. Почти каждое окно было отделено перегородками, некоторые из них доходили до потолка. По форме эти помещения напоминали тамбур и пеналы, как в поездах. После эпохи коммунальных квартир здесь мало что сохранилось. Правда на втором этаже, в фойе кинотеатра «Титан» сохранилась лепнина, убранство, порталы и люстры.
Сейчас здание имеет деревянные перекрытия, усиленные стальными балками, фасадные стены тоже усилены стальными стяжками, а само здание стоит на деревянных дубовых сваях. И когда проезжает переполненный троллейбус, то мы чувствуем небольшую вибрацию.
В интерьерах полностью восстановлена лепнина, которая соответствует купеческому духу и олицетворяет богатство – дичь, рыба, колосья, которые символизируют дом, полный хлеба. Восстановлена она была по уникальным отливкам, которые тоже нужно было создавать с нуля и даже имеются подтверждающие документы о её историческом соответствии.
Вообще была проведена кропотливая работа, историк Игорь Богданов собирал материалы, относящиеся к этому зданию, от планов и чертежей до фотографий. Затем архитектурное бюро, которое возглавлялось Андреем Шмонькиным, представило свой замысел. Так же пришлось обратиться за помощью к Государственному Эрмитажу и Русскому музею в лице художников и реставраторов.
Как утверждался дизайн-проект ресторана, проводилась перепланировка, согласование?
Борис Циткин: В 1998 году была выкуплена последняя коммунальная квартира. И два года мы планировали, как всё это будет выглядеть. Конечно, мы все перепланировки согласовывали в КГИОПе и КУГИ. Это была очень долгая и серьёзная работа. Менялось всё - перекрытия, потолки, сносились перегородки.
А какие материалы использовались в отделке?
Борис Циткин: Живопись на стенах – это энкаустика с использованием очень дорогих красок. Роспись выполнил художник Александр Задорин.
Многие предметы интерьера были привезены из антикварных магазинов. Паркет мы набирали из 27-ми пород дерева - дуба, ясеня, клёна и т.д. Очень тщательно мы подошли к освещению и продумывали источники. Люстры, к примеру, создавались в специальных мастерских.
Наша цель была – максимально воссоздать то, что размещалось в этом здании. И, конечно, использовали элементы современного декора. Ковёр, ширмы – это те нюансы, которые придают историческому месту современный окрас.
А какая задача изначально была поставлена дизайнеру?
Борис Циткин: Сделать лучший ресторан в Санкт-Петербурге по кухне, сервису и дизайну. Вот такая была цель. На основе классики мы решили внести элементы хай-тек. Если бы у нас была возможность восстановить один в один то, что было в 1874 году, мы бы, конечно, это сделали, но мне кажется, элементы современных решений и лёгкие конструкции оживляют это место.
А сколько всего в ресторане залов?
Евгений Кожухов: На третьем этаже располагаются Каминный зал, Шахматный, бар, Винотека, Парадный и Эркерный залы. На первом этаже размещаются больше фойе и банкетный зал, где когда-то располагался кинотеатр «Титан».
Как вы считаете, что входит в понятие комфортный ресторан?
Евгений Кожухов: В комфортном ресторане всё должно быть продуманно вплоть до мелочей. К примеру, правильно расстояние между столами и стульями.
А какое расстояние должно быть?
Евгений Кожухов: По нормативам, чем выше класс ресторана, тем больше должно быть пространство.
В комфортном ресторане должна присутствовать парковка. Если ресторан располагается на высоком этаже, то должен быть лифт, но существуют некоторые ограничения - если ресторан размещается в историческом здании, то такие согласования могут либо длиться очень долго, либо ничем не закончиться.
Для некоторых наших пожилых гостей или посетителей с ограниченными возможностями, предусмотрена помощь, которая осуществлялась в «Палкине» ещё в 19 веке, когда приходил гость и не мог сам подняться, сотрудники спускали кресло и в нём поднимали гостя наверх. Одного гостя мы даже доставили в таком кресле до гостиницы «Невский Палас». В комфортном ресторане должна быть комфортная мебель, комфортное освещение, система воздухообмена, уровень шумности и т.д.
Евгений Кожухов: «Палкинъ» всегда был больше, чем просто ресторан и когда мы начали его планировать в новой версии, мы сразу решили поддержать эту идею. У нас должна быть определенная арт-составляющая, место, где можно выставлять художников, известных и не очень. Здесь даже была представлена работа Сальвадора Дали. Смена экспозиции проходит раз в два-три месяца.
А кто из известных петербуржских художников здесь выставлялся?
Евгений Кожухов: Сейчас, например, выставляется Илья Рудаков. Его работы были впервые представлены здесь три года назад и тогда их моментально раскупили. Выставлялись работы Сергея Шнурова, Давида Боровского и многих других художников.
Вы замечали, какой контингент посетителей сюда чаще всего приходит – клиенты, устаивающие корпоративные мероприятия, бизнес-встречи и т.д?
Евгений Кожухов: Мы развели эти потоки. Корпоративные мероприятия проходят, как правило, на втором этаже. Около 20-30% - это постоянные гости, чем мы очень гордимся. Для некоторых клиентов поход в ресторан – это представительское действо, они приводят сюда своих партнёров по бизнесу. Например, известный футбольный клуб планирует сделать ответный ужин для команды соперника. Кто-то приходит отметить торжество и особую дату. Нас посещает некоторый процент туристов, которые запланировали совершить маршрут по местам Достоевского или Салтыкова-Щедрина.
А Достоевский был постоянным клиентом ресторана «Палкинъ»? И кто из известных людей удостоил внимания это место?
Евгений Кожухов: Да, сюда заходил Достоевский, Толстой, Салтыков-Щедрин, Чайковский. Здесь им было комфортно и некоторые из них даже могли питаться в кредит.
Источник: https://razned.ru/stars/tasty-design-restaurant-palkin-interview-with-director-boris-by-citrinum-and-managing-eugene-kojuhov/