МЫШИНЫЙ ХВОСТ
Мышиный тон - это болезнь, которая чаще всего обнаруживает себя в уже готовом и даже выдержанном вине. Самым распространенным возбудителем мышиного тона являются дикие дрожжи рода Brettanomyces (точнее – дрожжеподобные грибы), поэтому второе название данного заболевания звучит как бретт (brett). Охотнее всего бретт поражает малокислотные, низкосульфитированные вина и потому стал чаще встречаться в связи с модой на мягкие и «органические» вина, при производстве которых сульфитация либо минимальна, либо вообще отсутствует. Помимо органических хозяйств в зону риска также входят винодельни подолгу не обновляющие свой бочковой парк. Старая, многократно использованная древесина бочек, бутов и других винодельческих емкостей – вот излюбленное место размножения Бреттаномицес.
Мышиный тон по праву считается наихудшей винной инфекцией, ведь его спутники - самые отталкивающие запахи и привкусы, определяемые как тона «мышиного помета», «лошадиного пота» и даже «выгребной ямы». Ответственность за подобные «ароматы» несут синтезируемые бреттаномицес азотосодержащие вещества фенольной природы, среди которых чаще других встречаются 2-ацетил- и 2-пропил-тетрагидропиридины. Однако образуются эти соединения только в достаточно спиртуозной среде (от 10 % об.) и потому на ранних стадия брожениях распознать угрозу бретта не представляется возможным. Более того, культуру Brettanomyces используют при производстве некоторых видов пива (портер, ламбик) – при этом в пиве с пониженным содержанием спирта проявляются главным образом фруктовые тона, а в более крепких разновидностях (до 9 % об.) - пикантные оттенки копченого мяса, колбасы салями и свежеиспеченного хлеба. В мышиный тон эти фруктово-бутербродные благоухания не переходят ввиду низкого содержания алкоголя, а обуславливающие их соединения фенольной природы (4-этилфенол, 4-этил-метоксифенол) можно обнаружить и во вполне благополучных винах с ароматом анималистической направленности. Ссылаясь на этот факт, ряд производителей как Нового Света, так и Европы начали целенаправленно использовать культуру Brettanomyces при винификации, стремясь «утяжелить» фруктовый характер своих вин нотками «фермы», «земли» и «кожи».
В молодом возрасте эти вина не производят отталкивающего впечатления, но после нескольких лет бутылочной выдержки приобретают характерный запах мышиных экскрементов и едкое, необычайно устойчивое аммиачное послевкусие.
Радикальное отличие между теми, кто работает с дрожжами Бреттаномицес в Новом и Старом Свете, пожалуй, в том, что первые обычно не стесняются признаваться в этом, а вот вторые отпираются до последнего, ссылаясь на пресловутый "терруар". Между тем, мышиный тон стал все чаще и чаще встречаться у новаторов Риохи, Бароло, Бургундии и даже в некоторых винах Бордо Крю Классе. Наверное, чтобы вывести своих европейских коллег на чистую воду, исследователи из Australian Institute of Wine Research в 2011 году не только успешно секвенировали геном Brettanomyces, но и разработали экспресс-тест для обнаружения следов бретта как в виноматериале, так и в готовом вине. До этого, чтобы идентифицировать ДНК Бреттаномицес в вине приходилось две недели ждать результатов лабораторных испытаний.
Из четырех существующих в природе разновидностей Brettanomyces:
• B. anomalus (B. claussenii)
• B. custerianus
• B. naardenensis
• B. bruxellensis (B. lambicus)
именно последняя чаще всего становится головной болью виноделов-традиционалистов, не приемлющих в своих винах душистых фекалий. Во Франции известны случаи, когда владельцы известных шато полностью уничтожали свой бочковой парк или даже деревянный свод старинной бродильни, обнаружив в мокром дереве споры Brettanomyces bruxellensis.
Если при дегустации у вас возникло подозрение о наличии в вине мышиного тона – существует несколько простых тестов: во-первых, попробуйте, пригубив вино, энергично выдохнуть через нос – неприятное ощущение должно усилиться, во вторых, разотрите каплю вина между указательным и большим пальцем – на теплой коже неприятный запах опять-таки проявится сильнее и, наконец, третий тест: бросьте в бокал щепотку соды – у больного вина неприятный запах многократно усилится.