АЗБУКА ЭНОХИМИИ АРОМАТОВ: А-Г
БУКВА "А"
• АБРИКОС: γ-декалактон, γ-ундекалактон, этилфенилацетат C₆H₅CH₂COOC₂H₅, деканол C₁₀H₂₂O, эвгенол C₁₀H₁₂O₂ (доминанта сортового аромата Вионье; в жаркий год или в зонах тёплого климата характерен для Шенен Блана, Шардоне, Пино Гри, Русана и Саваньен Блана; аромат увяленного абрикоса присущ Гевюрцтраминеру, Ньелуччо и сортам мускатной группы, абрикосового джема - Сотернам и Токайским винам; в послевкусии Арманьяков принято отмечать ноту "ядрышка косточки абрикоса", противопоставляя его менее кислотному послевкусию Коньяков, описываемому как "миндальный орех".
• АЙВА: бутилацетат C6H12O2, ацетальдегид C2H4O (доминанта сортового аромата Ркацители, также присущ сортам Сильванер, Марсан, Пино Гри, Аминь, Шенен блан и всем винам с высоким содержанием ацетальдегида (мадеры, белые портвейны, хересные и оранжевые вина), зрелым винам Шампани и Креман де Луар, неотъемлемая часть букета всех ботритизированных вин (Жюрансон, Монбазийяк, Сотерн, Барсак и др.)
• АКАЦИЯ: тиглиновая кислота C5H8O2, метилантранилат C₈H₉NO₂, изобутилангелат С8Н1502. Следует уточнить, что под ароматом "цветущей акации" (фр. fleurs d'acacia) у дегустаторов вин подразумевается аромат цветов Робинии, иногда называемой "Лжеакацией" или "Псевдоакацией", так как на самом деле это растение из семейства Бобовых (популярный "акациевый мёд" - это также мёд из нектара цветов Робинии). (Доминанта сортового аромата Пти Мансана, также присущ сортам винограда Мозак, Шасла, Шардоне, Пино Блан, Рислинг и Совиньон Блан; входит в палитру ароматов вин Шампани; его можно обнаружить в лучших розовых винах Прованса).
• АЛЫЧА: δ-декалактон, γ-ундекалактон, γ-декалактон, γ-додекалактон (доминанта сортового аромата Рулендера - скороспелого клона Пино Гри, популярного в Германии и на Севере Италии (Пино Гриджио), присущ многим популярным белым сортам в холодных зонах: Шардоне, Алиготе, Пино Блан, Вионье, Кёрнер, Фрейзамер; часто проявляется в Просекко и других резервуарных игристых винах, сделанных из незрелого винограда).
• АНИС: Ането́л C₁₀H₁₂O, эстрагол C10H12O, линалоол C10H18O (Современную анисовую эссенцию получают паровой дистиляцией высушенных семян бадьяна (звездчатый анис) или плодов китайского бадьянника (illicium verum), но в средние века бадьян был дорогой и редкой специей, поэтому анисовое масло изготавливали из плодов менее душистого, но неприхотливого аниса обыкновенного (бедренец анисовый). Интересный факт: анисовым маслом крестьяне и почтмейстеры смазывали стены голубятен - чтобы голуби по его запаху легко находили дорогу домой! Аромат аниса часто встречается в профиле белых сортов с толстой кожицей ягоды: Совиньон Блан, Грюнер Вельтлинер, Шенен Блан, Роморантен, Альбариньо, Вердехо, Рислинг, Фурминт, Греко и т.д. В теплых зонах или в жаркий год может входить в палитру ароматов как белых (Гарганега, Пино Блан), так и красных сортов (Сира, Мурведр, Каберне-Совиньон).
• АНАНАС: бутилацетат C6H12O2, аллил гексаноат C9H16O2, фуранеол C6H8O3, эвгенол C₁₀H₁₂O₂, ванилин C8H8O3 (аромат ананаса встречается у разных по происхождению сортов, но всегда на пике их ароматической зрелости: Шардоне, Семильон, Марсан и Русан, Гевюрцтраминер, Клерет, Гро Мансан и Пти Мансан, Треббьяно (Уни Блан), Мюскадель, сорта Мускатной группы.)
• АПЕЛЬСИН: D-лимонен C10H16, нонаналь C9H18O, деканаль C10H20O, октаналь СН3(СН2)6СНО, β-мирцен C10H16 (непременный спутник благородных десертных вин: Банюльс, Токай, Жюрансон, Монбазийяк, Сотерн, Ричото ди Соаве и др. Входит в хересный букет для категории "олоросо". При максимальной фенольной спелости ягод может проявляться как в белых (Гави ди Гави, Греко ди Туфо, Пигато), так и красных итальянских винах (Терольдего, Неро д'Авола).
• АРБУЗ: нонадиеналь C9H14O, нонаналь C9H18O, бензилацетат C9H10O2 (аромат, ассоциирующийся со свежестью, с весенним таяньем снега и льда (кристаллическая вода, наделённая ароматом), поэтому часто встречается у молодых легких белых и розовых вин, разлитых ранней весной (немецкий Мюллер-Тургау, эльзасский Пино Блан или португальский розовый Винью Верде), а также присущ многим игристым винам: Клерет де Ди, Креман де Луар Розе, Кава Росадо).
БУКВА "Б"
• БАНАН: изоамилацетат C7H14O2, этилацетат C6H12O2, амилбутират C9H18O2 (будучи одним из "ароматов брожения" на стадии винификации может быть обнаружен, практически, в любом виноматериале. После брожения обычно улетучивается. Исключение составляют вина, созданные методом углекислотной мацерации: Божоле Нуво, итальянское Новелло, испанские молодые вина из сорта Кариньена и т.д. В теплых зонах или в жаркий год может входить в палитру ароматов как белых (Шардоне, Пекорино, Фалангина, Гренаш Блан, Шасла, Пино Гри), так и красных сортов (Сира, Пинотаж, Пино Нуар).
• БАЗИЛИК: эвгенол C₁₀H₁₂O₂, β-пинен C₁₀H₁₆, ротундон C15H22O, линалоол C10H18O, эстрагол C10H12O, цинеол C10H18O (часто проявляется в палитре ароматов благородных белых сортов с толстой кожицей ягоды: Совиньон Блан, Вердехо, Грюнер Вельтлинер, Шенен Блан, Фурминт, Греко. Также встречается у некоторых красных сортов (особенно на вулканических почвах): Каферне Фран, Гренаш Нуар, Сира.
• БЕРГАМОТ: линалилацетат C12H20O2, D-лимонен C10H16, линалоол C10H18O (аромат бергамота встречается у разных по происхождению сортов, но всегда на пике их ароматической зрелости: Альбариньо, Пино Гри, Вионье, Ассиртико, Коломбар, Шардоне, Пти Арвен, Паскаль Блан, Рез. Входит в хересный букет для категорий "фино" и "манзанилья".
• БЕНЗИН: триметил дигидронафталин C13H16 (ТДГ) (ТДГ - редкий норизопреноид, в образовании которого путём расщепления каротиноидов участвует ферментная система винограда, отвечающая за выработку растительных гормонов. Этому процессу способствуют водный стресс лозы, высокая инсоляция ягод и их максимальная зрелость, высокое содержание фенольных веществ и органических кислот в кожице ягод. Чаще встречается в благородных белых винах (Рислинг, Сильванер, Шенен Блан), но иногда эта нота проявляется и в красных сортах (Альянико, Монтепульчано, Нерелло Москалезе).
• БОЯРЫШНИК: анисовый альдегид C8H8O2, анисовый спирт С8Н10О2, гераниол C10H18O, бензальдегид C₇H₆O (аромат боярышника колючего (Crataegus laevigata) присущ многих белым сортам винограда: Шардоне, Марсану, Ассиртико, Кокуру, Амину, Мелону де Бургонь; замечено, что эта нота усиливается при контакте вина с дрожжевым осадком (выдержка сюр ли), а еще аромат боярышника - верный спутник белых портвейнов).
• БУЗИНЫ ЦВЕТЫ: ането́л C₁₀H₁₂O, тиглиновая кислота C5H8O2, α-кубебен (дерево, подарившее Гарри Поттеру волшебую палочку, бузина канадская (Sumbucus canadensis) сегодня настолько ассоциируется с ароматом ликёра, созвучного её латинскому названию, что отмечать нотки её цветения в благородных белых винах почти стало моветоном, а между тем это сортовой аромат Верначчи ди Сан-Джиминьяно, да и другие белые вина в жаркий год могут похвастать душистой нотой бузины в своей палитре ароматов: Альбариньо, Совиньон Блан, Элблинг, Мюллер-Тюргау, Пино Блан).
• БОБЫ ТОНКА: кумарин C9H6O2, октагидрокумарин C9H14O2, (бобы тонка, сумбару, кумарун, серрапиа, тангуа - всё это названия семян плодов диптерикса душистого (Dipterix odorata), иногда называемого также бразильским тиком; для получения натурального ароматизатора с одноимённым названием семена диптерикса сушат, потом на сутки замачивают в крепком роме, снова сушат и перемалывают в душистый порошок, который получил прозвище "мексиканской ванили" и ранее широко использовался и в кондитерском деле, и для ароматизации нюхательного табака. Однако, после того как химики обнаружили в этом сырье рекордное содержание опасного кумарина, широко использовать бобы тонка продолжили только производители парфюмов, причём самого высокого ранга. Именно у парфюмеров и позаимствовали этот термин профессиональные дегустаторы игристых вин, поскольку аромат бобов тонка, близкий к аромату ванили, но ещё более лакомый, вобравший в себя также нюансы карамели, чернослива и свежескошенного сена, мы встречаем в лучших выдержанных винах Франчакорты, Шампани и Кавы. Этот аромат также признан сортовым для Фрайзамера (швейцарский сорт винограда, выведенный в 1916 году путем скрещивания Сильванера и Пино Гри), а еще его часто можно найти в палитре ароматов мощных белых вин, контактировавших с новым французским и (особенно) американским дубом.
• БЕРЁЗОВЫЙ ДЁГОТЬ: гваякол C7H8O2, креозол C7H8O, пирокатехол C6H6O2, ксиленол (некогда очень популярный термин в описании ароматов сложных красных вин, прошедших выдержку в бочке средней или сильней обжарки; великий Эмиль Пейно постоянно отмечал эту нотку в своих любимых красных винах, как Левого, так и Правого берега Бордо. Помимо Мерло и Каберне-Совиньона, аромат берёзовой смолы раскрывают вина из Неббиоло, Сиры, Алеатико, Корналина и др. К тому же этот аромат часто можно обнаружить в португальской Мадере.
БУКВА "В"
• ВАНИЛЬ: ванилин C8H8O3 (ваниль плосколистная Vanilla planifolia - лиана из семейства орхидных, чьи цветы обычно изображают на упаковках кондитерских изделий; но источником ванилина являются плоды растения - коричневые, удлиненные, часто по ошибке именуемые "стручками" (на самом деле тип плода ванили - "коробочка"). В винах аромат ванильной направленности в 99% случаев свидетельствует о контакте с новой бочкой из французского или американского дуба, однако, некоторые белые сорта при максимальной фенольной спелости и без участия дуба раскрывают нотки ванили в готовом вине: Шардоне, Семильон, Мозак, Мюскадель, Амин, Раушлинг и др.)
• ВЕРБЕНА: цитраль C10H16O, линалоол C10H18O, цитронеллол C10H20O, гераниол C10H18O, D-лимонен C10H16 (любимица парфюмеров и античный символ мира, пахучая вербена Aloysia triphylla обладает деликатным, но очень узнаваемым ароматом, который проявляется у разных по происхождению белых сортов винограда (но всегда на пике их ароматической зрелости) и усиливается после выдержки вина в бутылке: Фиано, Рислинг, Пти Мансан, Шардоне, сухие вина из сортов мускатной группы. Для многих ботритизированных вин (включая Сотерн) вербена также является классическим третичным ароматом)
• ВОСК: линолевая кислота C18H32O2, пальмитиновая кислота C16H32O2, этил линолеат C20H36O2 (аромат пчелиного воска является сортовым для Семильона, а также часто встречается в молодых винах из Ассиртико, Сильванера, Мозака, Фалангины, Пино Гри, Шардоне, Пти Мансана и Саваньена блан; у других сортов винограда нюансы воска могут проявляться в зрелом возрасте после долгой эволюции: это и большинство выдержанных сладких белых вин, и многие коллекционные игристые розовые и белые вина)
• ВИШНЯ: бензойный альдегид C₆H₅CHO, бензилацетат С9Н10О2, бензальдегид-циангидрин C8H7NO (согласно Эмилю Пейно оттенки из палитры вишневых ароматов встречаются практически во всех красных винах (особенно молодых) и в большинстве тёмно-розовых, это самый распространенный аромат в царстве красных вин; популярные сорта винограда, часто демонстрирующие нотки садовой или дикой вишни, а также вишнёвого джема или даже кирша (вишнёвой водки): Санджовезе, Альянико, Пино Нуар, Пинотаж, Барбера, Бондола, Канайоло, Гаме Нуар, Сенсо, Гарануар, Неббиоло, Мерло, Гренаш Нуар, Корвина, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Сира, Мальбек, Темпранильо, Ньелуччо, Труссо)
БУКВА "Г"
• ГВОЗДИКА (цветок): гексенол C₁₀H₁₈O, эвгенол C₁₀H₁₂O₂, фенилэтиловый спирт C₆H₅CH₂CH₂OH, пальмитиновая кислота C16H32O2, метилбензоат C8H8O2. У растений из рода Гвоздика (Diánthus) цветки демонстрируют большое разнообразие размера, окраски и силы аромата, но в словаре дегустаторов упоминается чаще других гвоздика садовая (голландская), при этом аромат белой садовой гвоздики является сортовым для Гарганеги и часто присущ молодым винам Шампани, красная гвоздика фигурирует в дегустационных описаниях таких сортов как Пинотаж, Монтепульчано, Неро д'Авола и т.п., аромат розовых гвоздик - частный спутник сильных и спиртуозных розе, созданных под южным солнцем (розовые вина Апулии, Лангедока, Крыма и т.д.). Полевая розовая гвоздика (Dianthus campestris) встречается в дегустационных описаниях гораздо реже, но является сортовым ароматом Фетяски альба.
• ГВОЗДИКА (специя): эвгенол и изоэвгенол C₁₀H₁₂O₂, ацетат эвгенола C12H14O3, кариофиллен C15H24. Нераскрывшиеся высушенные бутоны гвоздичного дерева (Сизи́гиума ароматного) из семейства миртовых - настоящий кладезь душистого эвгенола и пряного кариофиллена, чьи ароматы ответственны за "ощущение тепла". Проявляется у разных по происхождению сортов винограда, чаще - красных (Менсия, Мурведр, Пино Нуар, Кариньян, Сира, Зинфандель, Турига Насиональ), реже - белых (Совиньон блан, Грюнер Ветлинер), но всегда на пике их ароматической зрелости; многократно усиливается после выдержки вин в новых дубовых бочках.
• ГЕРАНЬ: едкий запах душистой герани обусловлен присутствием в вине 2-этоксигекса-3,5-диен-соединений, образующихся в результате переработки молочнокислыми бактериями солей сорбиновой кислоты - сорбатов. Сорбиновая кислота впервые была получена из сока рябины красной, по латыни - Sorbus aucuparia, отсюда и название. С 1900 года сорбиновая кислота синтезируется в лабораторных условиях и применяется в пищевой промышленности как консервант, подавляющий развитие дрожжей, плесневых грибков и некоторых видов бактерий - например в мясных и рыбных консервах для предотвращения их заражения бактериями Clostridium botulinum, провоцирующими ботулизм. В виноделии сорбиновая кислота сначала получила распространение как консервант массовых вин в первой половине XX века, но с 1959 года винодельческие державы начали вводить ограничения или запреты на ее использование, поскольку в дозах, гарантировано стабилизирующих вино (500 мг/л и выше), сорбиновая кислота серьезно ухудшает вкусовые качества вин, придавая им едкий запах душистой герани, сельдерея, незрелого ананаса и т.п.
• ГИАЦИНТ: фенилэтиловый спирт C₆H₅CH₂CH₂OH, фенилацетальдегид C8H8O, коричный спирт C9H10O, бензилацетат C9H10O2 (присущ молодым винам из ботритизированного винограда, а также сортам с высоким профилем аромата (Гевюрцтраминер, сорта группы Мускат и др.), в жаркие года может проявляется в сильных белых винах наподобие Фиано, Фурминта и Альтесса, как третичный аромат иногда встречается у выдержанных вин из Пино Нуара, Рислинга Рейнского, а также в Кавах категорий "резерва" и "гран резерва").
• ГРЕЙПФРУТ: D-лимонен C10H16, нооткатон C15H22O, 4-меркапто-4-метил-2-пентанон C6H12OS (присущ многим популярным белым сортам: Совиньон блан, Рислинг рейнский, Шойребе, Сильванер, Коломбар, Мюскадель, Греко, Макабео, Пти Арвен и др., может проявляться в игристых винах без дозажа).
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...