CAVA: 10 ФАКТОВ
7 ВАЖНЕЙШИХ ДАТ В ИСТОРИИ КАВЫ:
• 1872 год - 7 друзей и единомышленников начали сообща работать над внедрением на винодельнях Пенедеса технологии производства игристых вин "шампенуаз". Свой союз они назвали "7 мудрецов Греции" (Siete Sabios de Grecia), намекая на 7 античных философов, чьи изречения в то время обязан был знать каждый школьник. Имена этих героев: Marc Mir, Rafael Mir, Joan Casanovas, Modest Casanovas, Pere Rovira, Pere Raventós и Josep Raventos de Codorniú.
• 1879 год - трудами "7 мудрецов" были произведены первые 72 ящика игристого вина, проданного в Барселоне под наименованием "СHAMPAN DE CAVA" ("шампанское из погреба").
• 1887 год - филлоксера уничтожила 90% виноградников Пенедеса, но слаженная работа виноделов и виноградарей под руководством "7 мудрецов" позволила пересадить все виноградники на нечувствительные к филлоксере американские подвои в рекордно короткие сроки.
• 1966 год - вместо наименования "СHAMPAN DE CAVA" Министерство Сельского Хозяйства Испании вводит новое название для игристых вин, сделанных традиционным (бутылочным) методом - "CAVA".
• 1986-1989 гг. - демаркация виноградников, производящих Каву и признание Евросоюзом наименования " Сava" контролируемым по происхождению (закрепленным за определенной территорией).
• 1991 год - Министерством Сельского Хозяйства приняты единые стандарты качества для всей испанской Кавы.
• 2017 год - официально оглашен список 12 выдающихся виноградников, производящих новую премиальную категорию Кавы - CAVAS DE PARAJE CALIFICADO.
9 СОРТОВ ВИНОГРАДА ДЛЯ КАВЫ:
3 основных для белой Кавы - Макабео (Виура), Щарельо и Парельяда, для полусухой Кавы часто используют также Субират (Мальвазия Риохана), для премиальной - Шардонне. Для розовой Кавы разрешены Трепат, Монастрель, Гарнача и Пино Нуар. Теперь подробно о каждом:
• МАКАБЕО. Неприхотливый сорт с короткой вегетацией. Крупные грозди, ягоды с тонкой кожицей способны накапливать много сахара. Устойчив к заморозкам, но чувствителен к болезням. Ароматика -деликатная.
• ЩАРЕЛЬО. Рыхлые, но компактные грозди среднего размера. Толстая кожица ягод не только защищает от болезней и вредителей, но и дает вину большой запас кислот и экстрактивных веществ. Щарельо отвечает за структуру и тело будущей Кавы. Ароматика - фруктовая.
• ПАРЕЛЬЯДА. Средние грозди, довольно крупные ягоды с умеренной кислотностью. Может расти в предгорьях. Самый парфюмированный из основных сортов. Ароматика - медовая.
• ШАРДОННЕ. Для Кавы выращивают клоны Шардонне раннего созревания, выведенные в Шампани, поэтому в Каталонии его убирают уже в августе. Компактные плотные грозди, тонкая кожица, потенциально высокий уровень алкоголя и средняя кислотность. Ароматика - цветочная.
• МАЛЬВАЗИЯ. Теплолюбивый сорт. В самые солнечные года ягоды при созревании из желтых превращаются в розовые. При винификации дает много вторичных продуктов брожения, что формирует более плотное тело вина (глицерин) и сложные третичные ароматы при долгой выдержке. Ароматика - экзотичная.
• ПИНО НУАР. Как и Шардонне, Пино Нуар для Кавы используется реймской селекции (Шампань). Рано созревает, при высоких температурах быстро теряет кислотность (становится "плоским"), но и заморозки на высокогорье переносит плохо. Экстрактивность невысокая. Ароматика - элегантная.
• ТРЕПАТ. Сорт с длинной вегетацией (раннее цветение и позднее созревание), способен накапливать много сахара. Большие грозди с крупными фиолетово-сиреневыми ягодами. Толстая кожица ягод придает вину хорошую кислотность и значительный запас фенольных веществ. Ароматика - цветочная.
• ГАРНАЧА ТИНТА. Компактные плотные грозди среднего размера. Небольшие сочные ягоды с толстой кожицей содержат много кислот, а также красящих и ароматических веществ. Дает очень сбалансированные вина. Ароматика - фруктовая.
• МОНАСТРЕЛЬ (МУРВЕДР). Некогда очень популярный сорт для производства Кавы, был выведен финикийцами на территории современной Барселоны за 500 лет до нашей эры. Устойчив как все древние сорта, но имеет непредсказуемую урожайность, в последнее время объемы его производства в Каталонии существенно снизились. Средние по размеру компактные грозди дают довольно насыщенное вино с хорошей эволюцией. Ароматика - пряная.
ГЕОГРАФИЯ КАВЫ:
136 каталонских муниципалитетов с правом производить Каву, распределены следующим образом: провинция Барселона - 67, Таррагона - 52, Лерида - 12, Герона - 5. Еще 27 зон производства Кавы расположены в других регионах Испании: в Риохе (23), Арагоне (2), Валенсии (1) и Бадахосе (1).
7 КАТЕГОРИЙ КАВЫ ПО СЛАДОСТИ:
BRUT NATURE: без добавки сахара (допустим остаточный сахар до 3 г/л, оставшийся после вторичного брожения)
EXTRA BRUT: 0-6 г/л
BRUT: 0-15 г/л
EXTRA SECO: 12-20 г/л
SECO: 17-35 г/л
SEMI SECO: 33-50 г/л
DULCE: свыше 50 г/л.
КАТЕГОРИИ КАВЫ ПО ВЫДЕРЖКЕ:
СAVA RESERVA - минимум 15 месяцев
CAVA GRAN RESERVA - минимум 30 месяцев
ФОРМАТЫ БУТЫЛОК:
Основные размеры бутылок для Кавы такие же как для шампанского, а вот названия немного отличаются (см. таблицу).
ЛУЧШИЕ ИЗ ЛУЧШИХ:
9 Домов Кавы, производящих CAVAS DE PARAJE CALIFICADO на 12 выдающихся виноградниках:
• Torelló (Vinyes de Can Martí),
• Recaredo (Turó d’en Mota и Serral del Vell),
• Alta Alella (Vallcirera),
• Juvé i Camps (La Capella),
• Freixenet (Can Sala),
• Codorníu (La Pleta, El Tros Nou и La Fideuera),
• Vins el Cep (Can Prats),
• Gramona (Font de Jui)
• Castellroig (Terroja)
Выдающиеся виноградники ("крю" на французский манер или "финка" по-каталонски) должны иметь минимальный возраст лозы от 10 лет, максимальную урожайность не более 8 000 кг винограда на 1 гектар (или 48 гектолитров готового вина на 1 гектар). Допускается только ручной сбор и винификация в поместье. Брожение и выдержка вина в бутылке - от 36 месяцев.
ПАЛИТРА АРОМАТОВ КАВЫ
11 самых популярных нот у испанских дегустаторов игристых вин:
- смородина
- ананас
- груша
- грейпфрут
- акация
- укроп
- бадьян
- мускатный орех
- пшеничный тост
- роза
- абрикос
СТОЛИЦА КАВЫ
Карта погребов Кавы в окрестностях Барселоны. Столицей этой "страны Кавы", где соседствуют свышее 100 производителей знаменитого игристого вина по праву стал город Сан-Садурни-д'Анойя
РЕЙТИНГ ВИНТАЖЕЙ КАВЫ:
