Дегустация вина
По определению Международной организации виноградарства и виноделия (International Organisation of Vine and Wine — OIV), «дегустация — самый быстрый способ анализа качества и коммерческой оценки вина». Даже в наши дни ни один прибор, ни один метод химического анализа не способен с такой надежностью и скоростью дать вину оценку, как жюри тестеров (профессиональных дегустаторов).
Между тем профессия дегустатора удивительно молода: несмотря на то, что вино сопровождает человечество с незапамятных времен, первые его подробные дегустационные описания появились всего три столетия назад — в эпоху расцвета международной торговли французскими винами, прежде всего, винами Бордо, когда параллельно сформировались две ведущие дегустационные школы: французская и британская. Первая отдавала предпочтение качественному описанию вина с использованием красивых и образных словосочетаний-шаблонов, вторая выбрала более лаконичный и сухой язык, оперируя техническими терминами, количественными характеристиками, возможными недостатками вина и даже его ценовой категорией. Впоследствии оба подхода стали международными: качественные дегустационные описания необходимы сомелье, кавистам и виноторговцам; техническим дегустационным языком предпочитают пользоваться виноделы и эксперты винных конкурсов.
В дореволюционной России господствовала французская дегустационная школа — даже само слово «дегустация» произносилось в ту пору на французский манер: «дегюстация». Большим успехом пользовались дегустационные описания в стихах, иногда это были целые поэмы. Основателем отечественной дегустационной школы принято считать знаменитого российского винодела князя Льва Сергеевича Голицына, который, будучи председателем общества винных дегустаторов Франции, не только перевел с французского на русский язык многие базовые дегустационные термины, но и в самой среде французских дегустаторов параллельно «переработал» некоторые дегустационные шаблоны с явной религиозной направленностью (наследство монаховвиноделов) в более светские определения. В частности, шаблон «младенец Иисус в бархатных штанишках сел на язык» (как описание идеально гармоничного и мягкого вкуса вина) сменился определением «жемчуг катится по бархату».
В советскую эпоху, напротив, восторжествовал технический дегустационный подход, поскольку обучали органолептическому анализу только виноделов и экспертовтовароведов. Трудно представить себе рабочую дегустацию на производстве, в ходе которой технологи станут рассказывать друг другу про «ароматы цветущей жимолости» или «ноты ружейного кремня», напротив, они будут оперировать показателями массовых анализов, обсуждать возможные недостатки будущих вин и способы их предотвращения и т. д. По этой причине не только в СССР, но и в Германии, Австрии, Израиле, в большинстве стран Нового Света и Восточной Европы долгое время доминировал технический (количественный)дегустационный подход.
В наши дни специалисты винного мира — и сомелье, и виноделы — стремятся освоить оба дегустационных подхода, поскольку те удивительным образом дополняют и обогащают друг друга. Чтобы найти гармонию между «физикой» и «лирикой» в дегустационном описании, разберем исторические корни обоих подходов.
Первая официальная винная дегустация во Франции была проведена в конце XII века. Называлась она «Битвой вин» и стала настоящей культурной сенсацией, оставившей такой памятный след в обществе, что ей впоследствии были посвящены две поэмы, датируемые XIII и XIV веками. То есть спустя сто и двести лет средневековые трубадуры все еще смаковали подробности винного состязания и достоинства представленных вин.
Безусловно, именно «Битву вин» следует считать прообразом всех современных винных конкурсов. Ее устроитель — король Франции Филипп II Август в качестве беспристрастного судьи и большого знатока вин пригласил английского священника, в чьи обязанности входило выбирать вина для церковных служб самого высокого ранга (это еще раз доказывает, что в Средние века религиозные представители были лучшими знатоками вина). Львиную долю среди участников «Битвы вин» составляли шедевры французских виноделов из Бордо, Анжу-Пуату, Бургундии и Лангедока. Конкуренцию им составили самые дорогие мозельские вина из Германии, несколько вин с севера Испании и одно кипрское вино. Удивительно, но именно это единственное вино с острова Кипр — густое и душистое — было признано победителем «Битвы вин» и получило титул «Понтифика винной паствы», то есть папы римского. Другие достойные вина получили звания «кардиналов», «королей», «графов» и «пэров». Восемь вин были признаны испорченными и отвергнуты церковью.