ЭНОГАСТРОНОМИЯ САШИМИ
Чаще всего сашими (сасими) - это сырая рыба, нарезанная на ломтики. Если бы русалки существовали, то их рацион питания на 100% состоял бы именно из сашими! :) Помимо разнообразных видов рыб, для приготовления сашими в Японии используют также мясо различных моллюсков, ракообразных и даже... сырую конину! Это одно из самых древних и самых простых блюд в мире. Отсутствие соуса и приправ заставляет сосредоточиться на непосредственном вкусе рыбы, поэтому она должна быть максимально свежей и очень хорошего качества. Казалось бы, что может быть проще, чем подбирать вино к такому простому продукту с узконаправленным вкусом. Но при традиционной подаче главный ингредиент сашими окружают 4 "убийцы вина": соевый соус, вассаби, имбирь и редька дайкон. Поэтому вина с сильным и устойчивым вкусом (Рислинг, Совиньон блан или Альбариньо) - более надёжный спутник сашими, чем нежные Мюскаде или Винью Верде, которые способны идеально подчеркнуть вкус сырой рыбы или моллюска, но не справляются с перечисленными "убийцами".
В Японии существует бесчисленное множество разновидностей сашими, некоторые из них очень экзотические и даже пугающие, вроде сырой рыбы фугу! В этот обзор попали самые распространенные виды, наилучшим образом сочетающиеся с вином:
АМАЭБИ 甘海老 - в переводе означает "сладкие креветки". Для амаэби используется молодая глубоководная северная креветка (лат. Pandalus borealis), мясо которой обладает естественной сладостью и тонким ароматом. Особенно строгие критерии предъявляются к внешнему виду амаэби - ее мясо должно быть полупрозрачным, без избытка розового пигмента, черные вкрапления недопустимы. Креветок для амаэби очищают от панциря, за исключением хвостов - некоторые гурманы любят покусывать хитин верхней оболочки хвоста креветки, считая, что это усиливает вкус блюда.
Нежный, нежирный, сладковатый амаэби с утончённым ароматом великолепен в паре с деликатными белыми или изысканными розовыми винами: ПИНО БЛАН, ШАСЛА, БАНДОЛЬ, КОТ-ДЕ-ПРОВАНС.
АМАЭБИ
ХОТАТЭ ホタテ - самый популярный в гастрономии моллюск из семейства морских гребешков, в России он известен под именем гребешок приморский (лат. Patinopecten yessoensis). Низкокалорийное, сладковатое мясо обладает особой нежностью текстуры. В Японии выше других ценятся хотатэ, выращенные в регионах Тохоку и Хоккайдо. Лакомая мякоть гребешка с выраженным сладким вкусом требует вин плотных и с устойчивой ароматикой (но не парфюмированных!): ЛУГАНА, ВЕРДИККЬО, ВУВРЕ, МАРСАН.
ХОТАТЭ
БАСАШИ 馬刺し - в 1877 году произошло великое сражение близ замка Кумамото в Кюсю. Самураи, находившиеся внутри замка, продержались в полной осаде 53 дня. Чтобы выжить, они убивали своих лошадей, и ввиду отсутствия топлива, питались исключительно сырой кониной. Когда битва закончилась, традиция есть сырое мясо лошади обрела популярность сперва у местных жителей, а потом и по всей Японии. Однако, лучшими вариантами басаши славится именно остров Кюсю. Сырая конина требует, безусловно, красного вина, но без агрессивных процианидиновых танинов (иначе в результате танно-белкового взаимодействия во рту появится неприятный металлический привкус). Палочкой-выручалочкой станут лёгкие красные вина: БОЖОЛЕ ВИЛЛЯЖ, БУРГОНЬ ПИНО НУАР, НЕМЕЯ, КЬЯНТИ или некогда мощные красные вина, чьи танины уже утратили свою активность вследствие окислительной полимеризации и поликонденсации: РИОХА ГРАН РЕЗЕРВА, старые вина БОРДО и т.п.
БАСАШИ
СЯКЭ 鮭 - просто, как всё гениальное: свежий сырой лосось, нарезанный ломтиками. Феерия вкуса во рту требует самых ярких, сильных и кислотных вин: РИСЛИНГ, СОВИНЬОН БЛАН, ПИКПУЛЬ, ШЕНЕН БЛАН, ВЕРДЕХО. А любители необычных сочетаний голосуют за ШАМПАНЬ или сухой ШПЕТБУРГУНДЕР!
СЯКЭ
ТАКО タコの刺身 - тонко нарезанные щупальца осьминога имеют плотную, эластичную текстуру, с их волокнами хорошо справляются сильные розовые вина, с хорошим телом, кислотностью и контактировавшие с мезгой не менее 8-12 часов: ТАВЕЛЬ, РИОХА РОЗЕ, ЧЕРАЗУОЛО, РИБАТЕЖУ, САНСЕРР РОЗЕ.
ТАКО
ХАМАТИ или БУРИ 鰤 - нежная рыбка лакедра (желтохвост) в нашей стране наиболее популярна в сушеном виде как закуска к пиву. А вот в Японии её прозрачная розовато-белая мякоть очень ценится в сыром виде - за сочность вкуса и хорошую жирность. Бури продается круглогодично, но зимой их популярность традиционно возрастает - считается, что в зимние месяцы эти сашими гораздо вкуснее. К такой нежной рыбе хорошо подойдут классические сухие белые вина: ШАБЛИ, ВЕРНАЧЧА ДИ САН-ДЖИМИНЬЯНО, СОАВЕ КЛАССИКО, САНСЕРР БЛАН
ХАМАТИ
ТАЙ 鯛 - эта хищная рыба, хоть и носит в русском языке название "японский морской лещ", никаких родственных связей с лещом не имеет и входит в семейство брамовых (лат. Вramа japonica). Из-за постоянного обитания в холодной воде, эта рыба умеет развивать высокую скорость, и у неё хорошо развиты боковые мышцы тела. За гладкие и эластичные воклокна этих мышц, тай прослыл императором белых рыб в японской кухне, сашими из него дорого стоят и, как правило, заказываются для крупных торжественных мероприятий: свадьба, юбилей компании, празднование нового года. Достойным сопровождение выступят породистые и элегантные белые вина: ФИАНО ДИ АВЕЛИНО, МЕРСО, ГАВИ ДИ ГАВИ, РИОХА БЬЯНКО РЕЗЕРВА, ГРАВ БЛАН, РИСЛИНГ ЭЛЬЗАС ГРАН КРЮ и сильные игристые вина: ШАМПАНЬ, КАВА РЕЗЕРВА, ФРАНЧАКОРТА САТЕН
АКАМИ 赤身 - абсолютный хит продаж в Японии, эти сашими из красного или белого тунца не только доступны по цене, но и слывут кладезем биологической пользы: железо, магний, фосфор, калий, селен, почти все известные науке витамины и (самое важное!) жирные кислоты омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые снижают риск развития инфаркта и вероятность образования тромбов. Стоит ли удивляться, что аками особенно популярны среди пожилых японцев. Вкус аками очень пластичен, эти сашими можно сочетать как полусухими белыми винами: ЭЛЬЗАС ПИНО ГРИ, ВУВРЕ, ОРВИЕТТО, ФУРМИНТ, так и с легкими красными: ЛАМБРУСКО, БАРДОЛИНО, СЕН-НИКОЛЯ БУРГЁЙЛЬ
АКАМИ
ЧУТОРО 中とろ - вырезка из нижней части тушки тунца. Отличается от аками еще большим содержанием полезных жирных кислот и нежным "сияющим" розовым цветом. В чуторо практически нет углеводов, поэтому эти сашими популярны среди обеспеченных людей, тщательно следящих за здоровьем и фигурой. Чуторо имеет нежную, лишь слегка волокнистую структуру, поэтому традиционно рекомендуется либо к самым сильным белым винам: СИЛЬВАНЕР, ГРЮНЕР, РИСЛИНГ, либо к винам ПИНО НУАР из холодных регионов стран Нового Света (Орегон, Новая Зеландия и т.д.)
ОТОРО 大とろ - самые дорогие сашими в мире, вырезка из участка брюшка голубого тунца возле самой его головы. Из-за рекордной концентрации жирных омега-кислот оторо даже не нужно жевать, эти сашими сами таят во рту! Голубой тунец - очень редкая и дорогая рыба, стоимость одной тушки весом 200 кг может достигать на аукционе цены в 1 500 000 $. Неудивительно, что сашими оторо японские сомелье рекомендуют запивать зрелыми винами МОНРАШЕ, ШАБЛИ ГРАН КРЮ и самыми престижными винами ШАМПАНИ, предпочтительно категории БЛАН ДЕ НУАР.
ОТОРО
САБА 鯖 - привычная нам копченая скумбрия в Японии популярна в сыром виде. Сашими саба отличаются мясистой текстурой, высоким содержанием жира (особенно в октябре и ноябре) и ярким, пряным и насыщенным вкусом. Проблемным для выбора вина является специфический запах скумбрии, но и эта проблема решаема. Запах можно замаскировать, выбрав вино с высоким содержанием ароматических летучих веществ - это могут быть терпены: МУСКАТ, ВЕРМЕНТИНО, ГЕВЮРЦТРАМИНЕР, ВИОНЬЕ, их предшественники - пиразины (СОВИНЬОН БЛАН, ГРЮНЕР, ШЕНЕН БЛАН) или ацетальдегиды (МАНЗАНИЛЬЯ, ХЕРЕС ФИНО или "ОРАНЖЕВЫЕ" ВИНА).
А как же сашими с угрём, возможно, спросите Вы меня. Почему в твоём списке нет такого популярного в Европе и Америке блюда, как UNAGI SASHIMI? Дело в том, что в Японии "сашими" - это непременно СЫРОЙ продукт, но кровь сырого угря ядовита, поэтому истинный сашими из него никак не приготовить. А вот копченый угорь, политый соусом унаги - блюдо древнее и популярное, но кулинарная семья у него совсем другая ;)