Подача вина
Несомненно, подача вина предполагает не просто открытие бутылки, а еще и соблюдение определенного порядка действий, предназначенных оптимизировать процесс и сделать его максимально удобным не только для заказчика и его гостей, но и для сомелье. Важными элементами процедуры подачи вина являются выбор правильных аксессуаров (бокалы, нож сомелье, корзины для вина, ведро со льдом, ручники и пр.), скорость подачи, четкость выполняемых движений, а также презентационная составляющая и контроль качества подаваемого вина.
Зачастую от сомелье требуется соблюдение дополнительного церемониала, вызванного требованиями протокола (жесткий тайминг подачи, требование не стоять между гостями и видеокамерой, запрет подходить к первому лицу или разговаривать во время речи или тоста). В то же время приходится учитывать окружающие условия: подача происходит в ресторане в формате дегустационной программы, где заранее определены блюда и напитки, или а la сarte, когда гости заказывают блюда по меню и расположены общаться. А может быть, ее нужно выполнить на палубе яхты на открытом воздухе в условиях ветровой нагрузки и качки? Или в шумном баре с максимально плотной посадкой гостей?
Далее мы разберем классическую комплексную подачу вина. Она наиболее сложна в исполнении, требует подготовки, имеет высокую степень детализации и вместе с тем позволяет наилучшим образом раскрыть красоту и потенциал вина и приумножить положительные впечатления гостей.
В подаче вина важно сбалансировать техническую и презентационную части. Техническая часть представляет собой качественную, продуманную подготовку и безукоризненное исполнение. Перед открытием вина сомелье должен убедиться, что располагает достаточными сведениями об этом вине и в состоянии детально описать его. Хорошо, если сомелье при этом улыбается и не игнорирует вопросы гостей, которые могут прозвучать в самый ответственный момент декантации вина или откупоривания бутылки шампанского. Если вопросы многочисленны и/или требуют развернутых пояснений, сомелье может попросить разрешения ответить сразу после окончания технической части. А вот желание отшутиться, чтобы не отвечать на вопросы гостей, — неуместно.
Подавать вино следует спокойно и без суеты, но и о времени забывать не стоит. Не следует отвлекаться во время подачи на разговоры с коллегами или по мобильному телефону, а также останавливаться во время подачи или прекращать декантацию, даже если придется поговорить с гостями.
При представлении вина сомелье должен говорить внятно, ровно и достаточно громко, чтобы все гости за столом его слышали и понимали. Тем не менее уровень громкости должен быть адекватен ситуации и не мешать общению других гостей. Следует воздержаться от сленга и слов-паразитов, для этого лучше предварительно многократно отрепетировать процедуру представления вина, доведя этот навык до автоматизма.
Подача вина - это искусство, требующее профессионализма, внимания к деталям и умения создать особую атмосферу вокруг напитка. Классическая комплексная подача вина является высшим проявлением мастерства сомелье и позволяет наилучшим образом раскрыть красоту и потенциал вина, удивить и удовлетворить гостей, создавая незабываемый опыт для каждого из них.