КОКАРЫ ШАМПАНИ
Прессование - это рождение вина, и оно немного напоминает рождение человека. В прессе начинается жизнь вина...
©Monique Charpentier, мастер погреба дома Mercier
Виноград Шампани (самый дорогой виноград в мире) бережно собирается вручную и транспортируется в небольших пластиковых ящиках, так называемых "кассетах", в "vendangeoir"*, где находятся прессы. Прессование обычно проводят раздельно как по сортам, так и по участкам. Время с момента сбора ягод до момента прессования не должно превышать 6 часов днем и 8 часов в темное время суток.
Предварительная цена на виноград, назначаемая по взаимному соглашению в рамках многолетнего партнерства между Домом Шампани и его поставщиками, подтверждается на месте, после того как покупатель (или его представитель) проверяет, что виноград является "спелым, здоровым и неповрежденным". Средняя сахаристость определяется "методом конверта": отбираются 5 гроздей винограда - 4 по углам машины, одна из центра. Содержание сахара оценивается полевым рефрактометром и вычисляется среднее для 5 проб содержание сахара.
И виноградари, и Дома Шампани вместе наблюдают за уровнем цен для каждого года урожая, который является результатом баланса между спросом и предложением. Ориентиром и справочным документом для них и сегодня служит знаменитая "L'échelle des crus"**, хотя с 1992 года участники сделки могут по желанию отклоняться от цен, "указанных сверху".
Виноград прессуют целыми, неповрежденными гроздями. Максимальный общий выход сусла - 102 л из 160 кг отпрессованного винограда. Разделение на фракции следующее: из 4 тонн винограда (объем загрузки традиционного "кокара") получают не более 2050 литров "кюве" (cuvée) и 500 литров "тай" (taille). Строгое ограничение обусловлено контролем за цветом будущего вина - при увеличении выхода антоцианы из кожицы Пино Нуара и Менье начинают переходить в сусло.
Начинается процедура прессования на кокаре со слива первых 100-150 литров коричневого из-за окисления сусла-самотека («autopressurage»), который дают поврежденные при транспортировке ягоды. Как только темный цвет сусла-самотека сменяется светлым, начинают сбор "кюве", его проводят тремя последовательными и прерывистыми прессованиями (каждое из которых в Шампани называют "serrages" или"serres"). Первое прессование обычно дает около 10,25 гл в «белоне» (приемный резервуар из цемента, нержавеющей или эмалированной стали). Для получения разрешенных 20,50 гл "кюве" после первого и второго прессования поднимают плиту кокара и вручную рыхлят мезгу, сгребая ее от краев кокара к центру "лопатами да вилами". Второе прессование позволяет получить еще 6,15 гл, третье - 4,10 гл).
После трех нажатий снова рыхлят мезгу и переходят к получению сусла второй прессовой фракции ("тай") объемом 5 гл. Для этого используют 2 или 3 прессования, в зависимости от качества винограда.
Как известно, качество будущего вина зависит от содержания в ягодах винограда сахара, фенольных веществ, органических кислот (прежде всего винной и яблочной) и калия. Мякоть под кожицей ягоды богата кислотами и фенольными веществами, центральная зона - сахаром, а кожица - калием.
Целью фракционного прессования как раз является извлечение самых ценных соединений, присутствующих в пульпе ягод. Первой при прессовании ягод лопается мякоть, находящаяся непосредственно под кожицей, сразу за ней - центральная зона, поэтому в "кюве" всегда больше кислот, сахара и неокисленных ароматообразующих веществ, чем в "тай". Лучшие Дома Шампани (за редким исключением) предпочитают вообще не работать с "тай", продавая его "на сторону". При получении "тай" неизбежно происходит большее перетирание мякоти и кожицы ягод, что дает вина более окрашенные, экстрактивные и окисленные, с фруктовой, а не цветочной доминантой аромата и плотным телом.
Ребежные прессовые фракции, как и мезга используются для получения замечательного белого дистиллята (Мар де Шампань).
С 1987 года по новой "хартии качества" все прессы Шампани проходят строгую сертификацию на соответствие следующим требованиям:
- Загрузка должна быть легкой, быстрой и с небольшой высотой падающего винограда.
- Прижимная поверхность должна быть широкой.
- Отбор сока должен производиться под углом 90 градусов от оси давления, чтобы обеспечить самофильтрование сусла, и при небольшом давлении (менее 1 кг/см²), что предотвращает окрашивание сусла.
До середины 1980-х годов в Шампани были разрешены только традиционные вертикальные корзиночные прессы, но прогресс затронул и эту консервативную сферу виноделия, и сегодня для производства шампанского используются 5 типов прессов, которые работают по-разному:
1) ТРАДИЦИОННЫЙ ВЕРТИКАЛЬНЫЙ КОРЗИНОЧНЫЙ ПРЕСС
Подобно тому как "Джакузи" стало синонимом любой гидромассажной ванны, а "Ксерокс" - любого копира, название фирмы "Кокар" (Coquard) стало нарицательным для данного вида прессов. Выпускаются двух видов - вместимостью 4000 кг винограда (самый популярный) и 2000 кг (для небольших производителей). Эти прессы до сих пор составляют почти половину парка и прессуют треть всего винограда Шампани (28%). Основные производители: Coquard, Darc, Dol-Lat и Marmonier.
Вертикально движущаяся плита раздавливает виноград в круглой или квадратной корзине. Корзину и поддон устанавливают неподвижно, а механизм привода производит вертикальные движения поршня. Привод может быть старинным механическим (винт-гайка) или современным. Сусло стекает через мезгу в поддон. После возврата поршня в исходное положение мезгу перемешивают вручную и повторяют процесс. При каждом последующем цикле увеличивают удельное давление, доводя до максимально допустимого значения.
Традиционный кокар: 1 - плита пресса; 2 - перфорированная корзина; 3 - перфорированное дно; 4 - поддон для сбора сусла.
2) ГОРИЗОНТАЛЬНЫЙ МЕХАНИЧЕСКИЙ ПРЕСС С ДВУМЯ ДИСКАМИ
Впервые появившийся в Шампани в середине 1950-х годов, этот пресс производства компании Vaslin стал еще и первым автоматическим прессом в отрасли производства шампанского.
Сегодня они составляют треть всех прессов для шампанского и прессуют четвертую часть всего объема винограда.
Механические двухдисковые прессы обеспечивают двустороннее прессование, так как снабжены двумя прессующими дисками. При вращении корзины диски либо сходятся (рабочий ход), либо расходятся (обратный ход и перемешивание).
В Шампани особенно популярны двухдисковые прессы, в которых корзина при прессовании остается неподвижной, а реверсивное вращение сообщается от привода винту пресса - так как вращение винта в направлении, противоположном вращению корзины, экономит время и заменяет перемешивание мезги вручную. Сусло быстро стекает благодаря перфорации корзины.
Современные модели под названием "Champagne" автоматически и плавно регулируют повышение давления в зависимости от скорости стекания сусла.
Основной производитель: Vaslin, фирма выпускает модели самой разной вместимости - от 2 тонн винограда (для рекольтант-манипулянтов) до 8 и даже 12 тонн (для самых крупных негоциантов), тем не менее самые популярные - стандартные, вместимостью 4 тонны.
3) ПНЕВМАТИЧЕСКИЙ ГОРИЗОНТАЛЬНЫЙ ПРЕСС С БАЛЛОНОМ
Детище фирмы Mabille, этот пресс вместимостью 6 тонн винограда, в свое время совершил прорыв в производстве не только шампанских, но и изысканных тихих белых вин. Как все гениальное, устройство пресса очень простое - внутри металлического кожуха-цилиндра вдоль его оси сжатым воздухом надувается большой баллон из пищевой резины, который мягко и бережно, без перетирания кожицы и косточек, прессует грозди винограда, загружаемые в цилиндр. Но несмотря на вклад в прогресс, сегодня эта модель почти не используется из-за высокого риска прокола резинового баллона и низкой скорости самоосветления сусла.
4) ПНЕВМАТИЧЕСКИЙ ГОРИЗОНТАЛЬНЫЙ ПРЕСС С МЕМБРАНОЙ
Самая современная по своим возможностям и сложному программному обеспечению модель пресса, выпускается в четырех версиях (загрузка в 2, 4, 8 или 12 тонн винограда). Основные производители: Bücher, Diemme, Jouglet, Mazancourt, Péra, Siprem и Willmes. В прессе данной конструкции давление создает не раздувающийся баллон, а прочная синтетическую мембрана закрепленная на внутренних торцах. Резервуар закрыт, но снабжен стоками, обеспечивающими поступление сусла в приемник. Давление может нагнетаться как сжатым воздухом, так и водой.
5) ГОРИЗОНТАЛЬНЫЙ ГИДРАВЛИЧЕСКИЙ ПРЕСС С НАКЛОННОЙ ПЛИТОЙ (PAI)
Один из самых инновационных видов оборудования в винодельческой отрасли, разработку которого компания Coquard начала еще 1985 году. Первым покупателем "кокара нового типа" стал дом Egly-Ouiret, позже его примеру последовали Tarlant, Gaston Chiquet, Pierre Paillard, Bereche и многие другиеСегодня есть пять версий (загрузка 2, 4, 6, 8 или 12 тонн винограда).
Принцип работы PAI прост: наклонная плита поступательными движениями бережно (без перетирания) прессует целые грозди винограда в широкой квадратной корзине, обеспечивающей большую поверхность прессования. За счет естественной гравитации отпрессованное сусло стекает максимально быстро
Кокар системы PAI: 1 - скользящая крышка кожуха; 2 - перфорированное дно; 3 - подвижная плита пресса; 4 - неподвижная плита; 5 - бункер-приемник сусла.
Два последних вида горизонтальных прессов представляют четверть парка Шампани и прессуют треть урожая. Их внедрение расширяется с каждым годом, поскольку из минусов у этого инновационного оборудования - только сравнительно высокая цена :)
_________________
ПРИМЕЧАНИЯ:
- Vendangeoir ("Ванданжуа") - в старину клеть для сбора винограда (70-80 кг); в наши дни - пункт приема и прессования винограда в Шампани, святая-святых производства игристых вин.
** L'échelle des crus ("Лестница Крю") - система ценообразования на сырье для шампанского, внедренная в 1919 году, в которой CIVC (Comitè Interprofessionnel du Vin de Champagne) назначает цену за 1 кг винограда с участков "гран крю" (единую для всех), которая принимается за 100%, при этом цена на виноград с участков "премьер крю" составляет коридор 90-99%, а на весь остальной - 80-89%. L'échelle des crus в ХХ веке множество раз спасала рядовых виноградарей Шампани от банкротства, но в настоящее время носит уже рекомендательный, а не обязательный характер.