КРИОМАЦЕРАЦИЯ И КРИОЭКСТРАКЦИЯ
Криоэкстракцию и криомацерацию, безусловно, объединяет общая приставка «крио», происходящая от греческого слова «kryos» (холод, мороз, лёд). Тем не менее, это разные технологические операции, преследующие разные цели.
• КРИОМАЦЕРАЦИЯ или холодовая мацерация - это настаивание сусла на мезге до брожения при температуре от 2 до 6 С. Продолжаться она в зависимости от типа вина и сорта винограда может от 6 до 36 часов. Многие воспринимают этот прием как новаторский, присущий виноделию Нового Света, но его корни уходят в Средние века: уже пятьсот лет назад бургундские монахи практиковали обкладывание чана льдом для лучшего извлечения ароматических и красящих веществ из винограда до брожения.
Автор научной концепции криомацерации – Гай Аккад, ливанец по происхождению и признанный французский винодел - в 70-х годах изучал в Бургундии прием «холодного чана», а начиная с середины 80-х годов способствовал широкому распространению криомацерации как внутри Франции, так и за ее пределами. Кратковременную криомацерацию чаще всего применяют при получении тонких белых вин из ароматических сортов винограда - при этом из кожицы ягод лучше извлекаются ценные ароматические вещества и редуктоны, благодаря чему вино получается свежим, неокисленным, и не требует дополнительного внесения сернистой кислоты. Сегодня практически каждое второе тонкое белое вино делается с применением криомацерации. Практика последних лет также показала, что непродолжительная криомацерация (от 6 часов) дает хорошие результаты при изготовлении вина из небогатого первоначальным ароматом зрелого винограда очень простых сортов. Лучший пример - сорт Арнеис, который только при использовании криомацерации дает ароматное и свежее вино. Более продолжительная криомацерация (от 12 часов) применяется при производстве натуральных десертных вин из перезрелого винограда, здесь этот прием нужен для наибольшего извлечения сахара при сохранении аромата и свежести неокисленного виноградного сока. Длительная криомацерация (24-36 часов) используется тогда, когда из винограда танинного сорта (например, Каберне-Совиньон) хотят получить тонкое ароматное и легкое вино, лишенное "зеленых" танинов, неизбежных при настаивании сусла на мезге без охлаждения. Что касается оборудования, то для криомацерации используют обычные винификаторы с охлаждением, в том числе и ротоемкости, в которых на горизонтальной оси расположен вращающийся двустенный цилиндр, что обуславливает равномерное охлаждение.
• КРИОЭКСТРАКЦИЯ – более молодой технический прием, родившийся во второй половине восьмидесятых годов ХХ века. По сути, это попытка воссоздать уникальные "ледяные вина" (eiswein, ice wine). Для этого целые ягоды в течение 20 часов охлаждают в морозильной камере или на сухом льду в холодильнике до температуры от 0 до – 6 С, а затем помещают под пресс. Превратившаяся в лед вода и "зеленый" сок, бедный экстрактивными веществами не попадают в сусло - только сок самых зрелых ягод, которому для замерзания нужна более низкая температура. Европейские производители натуральных ледяных вин одними из первых опробовали этот прием, но быстро разочаровались, решив, что он "...убивает, нивелирует великий терруар". Однако криоэкстракция получила довольно широкое распространение в странах Нового Света – Австралии, Новой Зеландии, США. А летом 2010 года снова вернулась в Европу, уже официально: испанский DO Пенедес (Каталония) стал первым европейским наименованием, одобрившим создание искусственного ледяного вина Vino Dulce de Hielo (Vi Dolç del Fred). На все возражения производителей натуральных ледяных вин из Германии и Австрии, недовольных появлением более дешевого и менее качественного конкурента, каталонские виноделы уверено отвечали: «У нас нет возможности сделать натуральное ледяное вино из-за нашего благословенного теплого климата, поэтому криоэкстракция – наш единственный шанс, от которого мы не откажемся».
Хозяйство Фанагория, наш отечественный производитель ледяных вин, сегодня также перешло на криоэкстракцию, но счастливчики, которым повезло купить (или просто попробовать) Айсвайн Каберне-Совиньон Фанагория 2012 года урожая, никогда его не забудут, так как это ледяное вино было создано естественным способом и разительно отличается от своих собратьев из «морозилки». Кирпично-розовый цвет с брусничным отливом напоминает цвет красного дерева, тронутого временем, утонченный аромат с нотами сушеных ягод (малина), сиропа шиповника, смолы кипариса и удивительно гармоничный, обволакивающий вкус с доминантой свежего фиолетового инжира, сливы ренклод и черной крымской черешни. Несмотря на высокое содержание сахара (175 г/л при спиртуозности 12% об.) вино абсолютно не приторное, с идеальным балансом «кислотность/сладость» и долгим чувственным послевкусием с бархатистыми танинами для медитации (можно сочетать с кофе, шоколадом, молодым стилтоном, жареной фуа гра и даже с началом гаванской сигары).
Криоэкстракцию и криомацерацию, безусловно, объединяет общая приставка «крио», происходящая от греческого слова «kryos» (холод, мороз, лёд). Тем не менее, это разные технологические операции, преследующие разные цели.
• КРИОМАЦЕРАЦИЯ или холодовая мацерация - это настаивание сусла на мезге до брожения при температуре от 2 до 6 С. Продолжаться она в зависимости от типа вина и сорта винограда может от 6 до 36 часов. Многие воспринимают этот прием как новаторский, присущий виноделию Нового Света, но его корни уходят в Средние века: уже пятьсот лет назад бургундские монахи практиковали обкладывание чана льдом для лучшего извлечения ароматических и красящих веществ из винограда до брожения.
Автор научной концепции криомацерации – Гай Аккад, ливанец по происхождению и признанный французский винодел - в 70-х годах изучал в Бургундии прием «холодного чана», а начиная с середины 80-х годов способствовал широкому распространению криомацерации как внутри Франции, так и за ее пределами. Кратковременную криомацерацию чаще всего применяют при получении тонких белых вин из ароматических сортов винограда - при этом из кожицы ягод лучше извлекаются ценные ароматические вещества и редуктоны, благодаря чему вино получается свежим, неокисленным, и не требует дополнительного внесения сернистой кислоты. Сегодня практически каждое второе тонкое белое вино делается с применением криомацерации. Практика последних лет также показала, что непродолжительная криомацерация (от 6 часов) дает хорошие результаты при изготовлении вина из небогатого первоначальным ароматом зрелого винограда очень простых сортов. Лучший пример - сорт Арнеис, который только при использовании криомацерации дает ароматное и свежее вино. Более продолжительная криомацерация (от 12 часов) применяется при производстве натуральных десертных вин из перезрелого винограда, здесь этот прием нужен для наибольшего извлечения сахара при сохранении аромата и свежести неокисленного виноградного сока. Длительная криомацерация (24-36 часов) используется тогда, когда из винограда танинного сорта (например, Каберне-Совиньон) хотят получить тонкое ароматное и легкое вино, лишенное "зеленых" танинов, неизбежных при настаивании сусла на мезге без охлаждения. Что касается оборудования, то для криомацерации используют обычные винификаторы с охлаждением, в том числе и ротоемкости, в которых на горизонтальной оси расположен вращающийся двустенный цилиндр, что обуславливает равномерное охлаждение.
• КРИОЭКСТРАКЦИЯ – более молодой технический прием, родившийся во второй половине восьмидесятых годов ХХ века. По сути, это попытка воссоздать уникальные "ледяные вина" (eiswein, ice wine). Для этого целые ягоды в течение 20 часов охлаждают в морозильной камере или на сухом льду в холодильнике до температуры от 0 до – 6 С, а затем помещают под пресс. Превратившаяся в лед вода и "зеленый" сок, бедный экстрактивными веществами не попадают в сусло - только сок самых зрелых ягод, которому для замерзания нужна более низкая температура. Европейские производители натуральных ледяных вин одними из первых опробовали этот прием, но быстро разочаровались, решив, что он "...убивает, нивелирует великий терруар". Однако криоэкстракция получила довольно широкое распространение в странах Нового Света – Австралии, Новой Зеландии, США. А летом 2010 года снова вернулась в Европу, уже официально: испанский DO Пенедес (Каталония) стал первым европейским наименованием, одобрившим создание искусственного ледяного вина Vino Dulce de Hielo (Vi Dolç del Fred). На все возражения производителей натуральных ледяных вин из Германии и Австрии, недовольных появлением более дешевого и менее качественного конкурента, каталонские виноделы уверено отвечали: «У нас нет возможности сделать натуральное ледяное вино из-за нашего благословенного теплого климата, поэтому криоэкстракция – наш единственный шанс, от которого мы не откажемся».
Хозяйство Фанагория, наш отечественный производитель ледяных вин, сегодня также перешло на криоэкстракцию, но счастливчики, которым повезло купить (или просто попробовать) Айсвайн Каберне-Совиньон Фанагория 2012 года урожая, никогда его не забудут, так как это ледяное вино было создано естественным способом и разительно отличается от своих собратьев из «морозилки». Кирпично-розовый цвет с брусничным отливом напоминает цвет красного дерева, тронутого временем, утонченный аромат с нотами сушеных ягод (малина), сиропа шиповника, смолы кипариса и удивительно гармоничный, обволакивающий вкус с доминантой свежего фиолетового инжира, сливы ренклод и черной крымской черешни. Несмотря на высокое содержание сахара (175 г/л при спиртуозности 12% об.) вино абсолютно не приторное, с идеальным балансом «кислотность/сладость» и долгим чувственным послевкусием с бархатистыми танинами для медитации (можно сочетать с кофе, шоколадом, молодым стилтоном, жареной фуа гра и даже с началом гаванской сигары).
