КТО КАК СУЛЬФИТИРУЕТ?
Натуральные и естественные вина – это тренд, но вот только никто не может точно ответить, что это значит. Определение, изначально предложенное Natural Wines Association (AVN), гласило: «Натуральное вино – это вино, произведенное естественным способом, без каких-либо добавок». О каких именно добавках идет речь в определении не уточнялось. Да и как же тогда прикажете называть обычные вина - "ненатуральные"??
В 2016 году комиссия INAO провела первое официальное собрание, где обсуждалось, что же такое натуральное вино. По словам Sébastien Riffault, винодела из Луары и члена AVN, распространяться о том, что обсуждалось на собрании, было запрещено, чтобы избежать конфликта в винном сообществе. Тем не менее, в прессу просочилась информация, что комиссия INAO предлагала "натуральным" виноделам указывать точное количество SO2 в вине. Первым ответом на это предложение стала пространная совместная петиция лангедокских и луарских виноделов, производящих натуральные вина о том, что "нельзя целую философию производства вогнать в четкие рамки". В том же ключе отозвались организаторы лондонской выставки RAW, где представляют натуральные продукты и вина. «Вы не можете свести слово «натуральное» к количеству галочек на полях», - было сказано в их официальном заявлении трехлетней давности. На что INAO спросило: - А как же тогда вообще можно классифицировать эти вина?? В итоге переговоры "натуралов" с INAO зашли в тупик, и несмотря на огромный интерес к натуральным винам, официального регламента их производства, как и официальной маркировки, до сих пор не существует.
Вместе с тем, сегодня насчитывается уже примерно 1 500 производителей натуральных вин. Больше половины из них - индивидуалы, не состоящие ни в каких общественных организациях; интересы остальных представляют главным образом две ассоциации: упомянутая выше AVN (Ассоциация Натуральных Вин) и более радикально настроенная S.A.I.N.S (чьё название расшифровывается как Sans Aucun Intrant Ni Sulfites, то есть "без сульфитов и других добавок"). AVN и S.A.I.N.S часто публикуют совместные заявления и целые хартии о защите природы, уважении к потребителю и т.п., но так и не сформулировали для потребителя ни правил производства натуральных вин, ни их количественных и качественных характеристик.
В итоге многие производители натуральных вин выбрали вариант получения сертификата Ecocert для органической продукции, но не указывают его на своих бутылках. Тем самым они хотят дистанцироваться от "заурядных" органических виноградарей, справедливо заявляя, что их работа выходит далеко за рамки спецификаций стандарта AB. Другие виноделы-натуралы, исповедуя максимальную свободу творчества, нарушают правила INAO по выбору сортов винограда и приёмов винификации, создавая вина, деклассированные до столовых вин или вин местности, поэтому, получая биодинамический или органический сертификат, указывают его на этикетке, чтобы выделиться среди заурядных массовых вин.
Из-за этой "разномастной" сертификации единственным показателем "натуральности" или "чистоты" вина для потребителя по-прежнему остаётся содержание диоксида серы - простой массовый анализ, который легко проверить в любой лаборатории мира (INAO плохого не посоветует))
И вот, спустя почти четыре года после дебатов 2016-го, представители AVN смогли определить пороги общего содержания диоксида серы после розлива:
- Для красных и игристых: от следовых количеств (в винах не подвергавшихся сульфитации) до 30 мг/л (против 150 мг/л, разрешенных в ЕС).
- Для белых: от следовых количеств до 40 мг/л (против 200-400 мг/л, разрешенных в ЕС для разных типов белых вин), независимо от содержания остаточного сахара.
Поздравляем всех виноделов и винолюбов с этой победой здравого смысла и для сравнения приводим регламентацию и по другим категориям "особенных" вин:
ОРГАНИЧЕСКОЕ ВИНО (БИО)
С 2012 года вина сертифицируются как органические при выращивании винограда без пестицидов, гербицидов и фунгицидов химического происхождения. Из препаратов разрешены только сера и бордоская смесь (сульфат меди), но в ограниченных количествах. Все удобрения также должны быть органическими (навоз или компост). Также ограничен перечень вспомогательных материалов при виноделии. 2 знака на бутылке подтвержают органическую природу вина: зеленый логотип с белым листом из звезд или буквы AB на зеленом фоне (во Франции).
БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ВИНО
Биодинамика направлена на восстановление максимально естественной среды вокруг виноградной лозы, чтобы она могла максимально развить свой природный иммунитет против болезней и вредителей. При этом помимо привычных составляющих частей биогеоценоза, учитываются фазы Луны и движение звёзд (как в астрологии). Препараты на основе коровьего навоза и кремния используются на разных этапах развития виноградной лозы в минимальных дозировках (как в гомеопатии). Более строгие, чем для маркировки «Органик», критерии предусматривают брожение исключительно на местных дрожжах и другие ограничения. 2 знака на бутылке подтверждают биодинамическую природу вина: Demeter, существует с 1979 года и Biodyvin - с 1998 года.
ВЕГАНСКОЕ ВИНО
Вина, которые не содержат следов продуктов животного происхождения (желатин, яичный белок, бычий сывороточный альбумин, рыбий клей и др.), но при этом не обязательно являются органическими. Оклейка веганских вин проводится специально разработанными препаратами растительного (гороховый клей) или минерального (бентонит) происхождения. В отличие от органических и биодинамических виноградников, на веганских запрещено использовать лошадей для пахоты и других сельхозопераций.
ВИНО ВЫСОКОЙ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Сертификация HVE (Haute Valeur Environnementale) была утверждена в 2012 году и подтверждает усилия производителя по сохранению и развитию природной среды и биоразнообразия виноградников (сохранение зон обитания дикой фауны и флоры, а также редких автохтонных сортов винограда, правильное управление водными ресурсами, утилизацией навоза и т.п.). Сертификаты выдает специальная комиссия при Министерстве сельского хозяйства. Цель сертификации состоит в том, чтобы сохранить уникальный биогеоценоз каждого из терруаров.
НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО (БЕЗ СУЛЬФИТОВ, БЕЗ СЕРЫ)
Эти надписи на этикетках пока носят факультативный (неофициальный) характер, и их использование не обязательно подкреплено сертификатом на органическое или биодинамическое виноделие, однако винодел должен доказать картой массовых анализов на всех этапах винификации, что сульфитация действительно не производилась. При содержании диоксида серы выше 10 мг/л на этикетке бутылки обязательно должно быть указано «содержит сульфиты», при этом надпись "без сульфитов" как факультативная, и поэтому не регламентируемая государством, иногда все равно остаётся на этикетке вина (были прецеденты)) Ох уж этот безумный (зачёркнуто), увлекательный мир натуральных вин!
Максимально допустимое общее содержание диоксида серы в белых и красных винах для разных категорий вин: обычных, органических, биодинамических, натуральных по версии AVN, натуральных по версии SAINS
P.S. Согласно последним указаниям AVN, все натуральные вина следует не только хранить, но и транспортировать при температуре НЕ ВЫШЕ 15°С - чтобы, цитирую: "избежать теплового удара".