МИКРО-ОКСИГЕНАЦИЯ
Микро-оксигенация (micro-oxygenation), также именуемая французским термином microbullage, это метод винификации, введенный в 1990 году виноделом Патриком Дюкурно (Patrick Ducournau) из Мадирана, представляющий собой контролируемую аэрацию вина в резервуаре. Впервые предложенный для укрощения мощных танинов мадиранского сорта Танна, прием микро-оксигенации с тех пор был опробован на многих танинных сортах винограда, везде показывая неплохие результаты. Другое применение микробулляж нашел среди сортов подобных Санджовезе – достаточно танинных, но с низким содержанием антоцианов – красящих пигментов виноградной ягоды. Микробулляж был разрешен Евросоюзом в 1996 году и используется при производстве исключительно красных вин. Поскольку все вина поглощают кислород в большем или меньшем количестве, метод дает возможность виноделу планировать степень созревания вина и достигать ее, задавая рассчитанное и контролируемое количество кислорода. Данный прием особенно эффективен при использовании в больших инертных резервуарах (емкости из нержавеющей стали, бетона и т.п.), не обладающих в отличие от дубовых емкостей способностью пропускать в вино дозированное количество кислорода воздуха. Микро-оксигенация может быть использована на самой ранней стадии алкогольного брожения для формирования здоровой популяции дрожжей и проведения чистого и полного брожения. Она также минимизирует количество выделяемых ими сернистых соединений, тем самым предотвращая образование «задушки» в вине. Использование микробулляжа после окончания брожения приводит к быстрому осветлению и полной стабилизации вина без обеспложивающей фильтрации. Введение кислорода в процессе выдержки вина также позволяет избежать редукции и формирования «задушки». При этом процессы поглощения кислорода вином аналогичны тем, что проходят при бочковой выдержке – кислород подается в микродозах, но на протяжении нескольких месяцев, в то время как при обычной выдержке вина в «нержавейке», контакт с кислородом возможен лишь во время энергичных, но кратковременных процедур «проветривания» или «переливок с разбрызгиванием» при снятии вина с дрожжевого осадка или перекачке из емкости в емкость. Вот почему использование микро-оксигенации совместно с препаратами дубовых гранулятов, «чипсов» или клёпки позволяет убедительно сымитировать органалептику вина, выдержанного определенный срок в дубовой бочке. Микро-оксигенация также способствует поликонденсации танинов и переходу красящих веществ (антоцианов и др.) в стабильную форму, смягчая тем самым вкус вина и стабилизируя его цвет. Некоторые бордоские виноделы применяют микробулляж на стадии мацерации, задавая параметры вкуса будущего вина еще до отжима мезги и сразу формируя модные сегодня ноты спелых черных ягод, минуя стадию грубовато-терпких оттенков незрелых фруктов. По этой причине микро-оксигенацию даже называют «катализатором» процессов выдержки вина, но это утверждение верно лишь отчасти и не учитывает всех биохимических превращений, происходящих при созревании вин. Установка для микро-оксигенации состоит из двух камер и клапанов, соединенных с кислородным баллоном. Газ подается в первую камеру - калибровочную, где отмеряется необходимое для данного объема вина количество кислорода. Оттуда газ нагнетается во вторую камеру, а уже из нее – в вино посредством регулярных впрыскиваний точно рассчитанных доз кислорода через равные интервалы времени. По маленьким трубкам из полиамида газ поступает в емкость и барботирует в вино через пористые керамические насадки на ее дне. Стандартная доза чистого кислорода, пропускаемого через 1 литр вина за 1 месяц, составляет от 0,75 до 3,0 миллилитров при общей продолжительности процесса 4-8 месяцев. Поскольку эффект микро-оксигенации еще недостаточно изучен, не существует точной «рецептуры» ее проведения – каждый винодел разрабатывает свою методику, корректируя ее по результатам рабочих дегустаций. Микро-оксигенация не всегда заменяет бочковую выдержку – появились методики, адаптированные для дубовых бочек, оборудованных маленькими керамическими распылителями (размером с насадку аквариумного компрессора). Такое буквальное воплощение идеи МИКРО-оксигенации получило шутливое прозвище «кликаж» (cliquage) – «щелкание» - из-за звукового эффекта, производимого пузырьками барботируемого газа внутри бочки. Подобный прием позволяет микро-оксигенации воздействовать как на структуру вина, так и на структуру дубовой древесины, получая богатые, насыщенные, но гладкие и гибкие красные вина совершенно нового стиля. В наши дни микробулляж только во Франции практикуют свыше 2 500 производителей, преимущественно в Бордо, в том числе и такие выдающиеся замки как Chateau Canon La Gaffelière в Сант-Эмильоне. Микро-оксигенацию уже узаконили 11 стран на пяти континентах, и процесс продолжается. Мое недавнее пребывание в Чили позволило сделать вывод о том, что многие местные производители увидели в микро-оксигенации панацею, которая позволит убрать травянистые и незрелые оттенки, свойственные молодым чилийским винам, выпиваемым задолго до естественного смягчения танинов.