МИНЕРАЛЬНОСТЬ
Нет в дегустационной практике более спорного понятия, чем «минеральность». Во-первых, этого термина до недавнего времени вообще не существовало. Как справедливо писал Эмиль Пейно слово «минеральность» (minéralité) во французских словарях появилось только в начале XX века и исключительно как характеристика термальной минеральной воды. Как известно, великий энолог определение «минеральность» недолюбливал, а ароматы мела, ружейного кремня, пороха, нефти, графита и т.п. делил на два класса: «дымные» и «химические».
Словосочетание "минеральное вино" впервые в мировой практике использовала в одном из своих рассказов замечательная писательница Маргаритес Дюрас в 1946 году. В 1980-х годах ХХ века определение «минеральность» вошло в обиход у виноделов Шабли (а энологи из других регионов Франции ответили шуткой, что всё дело в избыточной сульфитации, вызванной погодными аномалиями Шабли). Однако вместе с ростом популярности вин Шабли в мире менялось и отношение как виноделов, так и винных критиков к понятию «минеральность»: если проанализировать рецензии на вина в профессиональной винной прессе Франции (Guide Hachette и др.), то в 1991 году при описании вин Шабли дегустаторы использовали слово «минеральность» в 3%, в 2009 году – в 25%, а в 2012 году - уже в 80% рецензий, для белых Сансерров схожая тенденция: 1991 год – 0%, 2009 год – 16%, 2012 – 29%.
Итальянские дегустаторы пошли еще дальше и выделили два разных стиля минеральности – «речная» (напоминает по аромату керамические изделия после обжига, встречается главным образом в винах Апулии и Эмилии-Романьи) и «морская» (напоминает об аромате воды из устричных раковин, в Италии может встретиться повсеместно, так как весь Апеннинский полуостров когда-то был дном океана). Морская минеральность в отличие от речной хорошо различима в финале вкуса вина – достаточно облизать верхнюю губу после пробы вина, чтобы почувствовать её солоноватость (PierLuigi Gorgoni, 2015).
С другой стороны, многие ведущие энологи убеждены, что ощущение «минеральности» вина обусловлено его сульфитацией. В форме сульфатов, сульфитов, сернистого ангидрида сера участвует в качестве антисептика во всей жизни лозы и вина: ее распыляют на виноградники для профилактики заболеваний, ею окуривают бочки, дезинфицируя их перед выдержкой вина, ее добавляют в сусло и вино, чтобы убить нежелательные микроорганизмы, а также чтобы предотвратить преждевременное окисление и старение вина, кроме того винные дрожжи в ходе своего метаболизма тоже вырабатывают диоксид серы, и порой в значительных количествах (поэтому «вино без сульфитов» - недостижимый на практике идеал). Явление «пересульфитации» вина, сопровождающееся запахом дыма серных спичек и металлическим привкусом часто встречается в демократичных винах слишком холодных, или наоборот, слишком жарких регионов (Австрия, Германия, северо-восток Италии, Винью Верде, Сицилия, Апулия, Ла Манча, Алжир и т.д.). Но даже в меньших количествах соединения серы обнаруживают себя в готовом вине по еле ощутимому аромату и привкусу, которые принято трактовать как «минеральность». Связано это с тем, что обоняние млекопитающих вообще, и человека в частности, благодаря естественному отбору очень хорошо распознаёт летучие серосодержащие соединения, прежде всего тиолы и сульфаты (именно тиолы добавляют к природному газу, чтобы его утечка сразу была заметна – наш нос различает его присутствие в воздухе даже в количествах менее одной части на 100 миллионов!). У чистого мела нет аромата, но он есть у сульфата кальция (гипс, штукатурка), у чистого железа нет аромата, но он есть у сульфата железа и т.д. А за аромат ружейного кремня в вине отвечает летучий тиол бензилмеркаптан (Tominaga и сотр., 2003). А как же связь с терруаром? А как же постулат о том, что «минеральные» оттенки мела, извести и ружейного кремня вину придают соответственно меловые, известковые и кремнистые почвы? Как ни удивительно, связь между химическим составом почвы и содержанием свободной серы в вине, ответственной за его «минеральность», безусловно есть. Эту связь доказала концепция «управления азотом», согласно которой содержащийся в почве азот, переходя в виноградное растение, связывает атомы серы в нелетучие соединения и тем самым «убивает минеральность» будущего вина. Таким образом, только на скудных меловых, известковых и сланцевых почвах, бедных азотом, но богатых минеральными соединениями, следы сульфитации проявляются в органолептике вина, создавая ощущение «минеральности».
Однако концепция «управления азотом» шагнула дальше – благодаря селекции новых подвоев (корней дикого винограда видов Vitis riparia, V. rupestris, V. berlandieri и др.), на которые прививаются все лозы культурного винограда Vitis vinifera, удалось заставить корни лозы избирательно поглощать органические и неорганические вещества из почвы – в частности игнорировать азотсодержащие вещества. И виноград, высаженный на таком подвое, даже на самом тучном черноземе сможет дать «минеральное» в аромате и вкусе вино, как если бы лоза росла на скудной, бедной органическими соединениями почве. Правда, даже на одинаковых почвах и одинаковых подвоях у разных сортов винограда по-разному протекает образование летучих серосодержащих соединений. Поэтому выделяют сорта-рекордсмены, их еще называют «проводники терруара», которые чаще других демонстрируют минеральные оттенки в аромате и вкусе: Шардоне, Совиньон блан, Рислинг, Шасла, Шенен блан, Пикпуль, Мелон де Бургонь, Греко ди Туфо, Вердиккьо, Кортезе, Вердехо, Альбариньо и др.
Нельзя игнорировать и достижения микробиологии – с тех пор как тиолы провозгласили ценным компонентом вина, на рынке появились специальные штаммы культурных дрожжей, чья углерод-серная β-лиазная активность позволяет высвобождать больше полифункциональных тиолов в ходе брожения вина.
В таблице 1 представлены термины, которыми дегустаторы разных стран сегодня описывают минеральность вина, а также близкие к ней ароматы – среди них практически нет общеупотребимых (кроме, пожалуй, «мела» и «ружейного кремня»). Более того, один и тот же термин может в одной стране использоваться как определение минеральности вина, а в другой – как характеристика его дефекта. Тем не менее, при общем анализе видно, что именно летучие серосодержащие вещества чаще других используются дегустаторами для описания «минеральности». Второе место занимают норизопреноиды (aпoкаротиноиды или нортерпеноиды), которые образуются из каротиноидов виноградной ягоды под действием диоксигеназных ферментов. Наиболее часто ссылаются на 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (TDN), отвечающий за нефтяные и бензиновые ароматы (Рислинг, Сильванер, Альянико, Шенен, Монтепульчано, Нерелло Маскалезе и др.) и (E)-1-(2,3,6- триметилфенил)бута-1,3-диен (TPB), отвечающий за большой спектр ароматов, в том числе дымной и копчёной направленности (Сира, Каберне-Совиньон, Гренаш Нуар, Мерло, Пино Нуар, Мурведр, Неббиоло, вина из ботритизированного Семильона, выдержанные десертные вина категории "рансьё", старые порто). Ну а третье место следует отдать команде «пограничных» ароматов веществ, которые при высокой концентрации воспринимаются как дефект вина, а при незначительной – как нота терруара. Например: терпеноид β-фенхол – может придавать вину пикантные ноты торфа, а может неприятный гнилостный запах, а некоторые летучие фенолы (гваякол, этилфенол и др.) при незначительном присутствии придают вину «минеральные» оттенки каменноугольной смолы и её производных, а при высокой концентрации – вонь горелой резины и т.д.
Наконец, нельзя забывать, что прюиновый налёт некоторых сортов винограда обладает способностью «запечатывать» ароматы при созревании ягоды, если они сильные и постоянные – так Сенсибель в Ла Манче, окруженный плантациями шафрана, начинает благоухать шафраном, а если деревянные опоры шпалеры намазать дёгтем (как делали ещё полвека назад), то и вино будет отдавать дёгтем. Но самый прекрасный пример «запечатывания» аромата на моей дегустационной памяти – это Мерло PIX от Boccadigabbia (Марке), чьи лозы выросли на краю небольшого открытого карьера каменноугольной смолы и поэтому первый нос вина практически всегда раскрывает ароматы укладки асфальта жарким днём.
И попробуйте только сказать, что это не минеральность! ;)
С любовью к Вам и вину, ТШ