Немецкие вина: 5 классификаций
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СЛАДОСТИ:
- Сухие вина (trocken) – содержат не более 9 г остаточного сахара на литр вина. При этом содержание кислот должно быть меньше содержания сахара на 2 г
- Полусухие (halbtrocken / feinherb) – от 9 до 18 г остаточного сахара на литр вина.
- Полусладкие (lieblich) - от 18 до 45 г остаточного сахара на литр вина.
- Сладкие (edelsüß) - свыше 45 г остаточного сахара на литр вина.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО КАЧЕСТВУ (СПЕЛОСТИ ЯГОДЫ):
В основе этой классификации лежит шкала Эксле (Oechsle) плотности виноградного сусла. Автор шкалы Фердинанд Эксле (1774—1852) - приравнял один градус Эксле (° Oe) к одному грамму разницы между массой одного литра сусла при 20°C и массой одного литра воды (т.е. 1 кг). Например, сусло с массой 1084 г на литр имеет 84° Oe. Содержание сахара согласно шкале Эксле может относиться только к неферментированному винному суслу, но не к готовому вину.
• Вино наименования, контролируемого по происхождению - Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) - вино из одного конкретного винодельческого региона. Оно изготовлено из утвержденных сортов винограда и достигает достаточной спелости для качественного вина. Наибольший вес для рислинга должен быть не менее 55 °Oe (60 °Oe для других сортов винограда). Минимальный уровень спирта - 6% об. для Рислинга и 8% об. для других сортов. Для этой категории вин допустима небольшая шаптализация с использованием зюс-сусла.
• Вино с предикатом - высшая категория качества Prädikatswein (ранее известная как Qualitätswein mit Prädikat, QmP), в которой вино получает тот или иной «предикат» (Prädikat) на основе градуса Эксле для сусла. Лестница предикатов (в порядке возрастания качества) имеет 6 ступеней: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA) и Eiswein. Для всех этих вин шаптализация запрещена.
- КАБИНЕТТ (Kabinett ) - не менее 76° Oe. Может быть сухим или полусухим, реже - полусладким. Легкое вино на каждый день.
- ШПАТЛЕЗЕ (Spätlese) – вина позднего сбора - не менее 80° Oe для Рислинга и красных сортов и 85 ° Oe для других белых сортов. Могут быть любой категории сладости – от сухого до сладкого.
- АУСЛЕЗЕ (Auslese) – вина позднего сбора из отборных ягод (с частичной ботритизацией) - не менее 92° Oe для Рислинга и красных сортов и 95 ° Oe для других белых сортов. Чаще всего полусладкие или сладкие вина, но могут быть и абсолютно сухими с высоким алкоголем – в этом случае их сочетают с самыми сильными блюдами немецкой кухни.
- БЕРЕНАУСЛЕЗЕ (Beerenauslese (BA) - отбор благородных (ботритизированных) ягод - не менее 110° Oe для всех сортов винограда. Сладкие вина.
- ТРОКЕНБЕРЕНАУСЛЕЗЕ (Trockenbeerenauslese (TBA) - отбор сухих благородных ягод - не менее 150° Oe для всех сортов винограда. Густые сладкие вина с потенциалом развития, измеряемым десятками лет.
- АЙС ВАЙН (Eiswein) - не менее 110° Oe (как у ВА) для всех сортов винограда. Обязательное условие – сбор при температуре воздуха – 7 С или ниже. Уникальные вина с рекордной концентрацией кислотности и сладости.
VDP-КЛАССИФИКАЦИЯ:
Организация Verband Deutscher Prädikatsweingüter или VDP была создана в 1910 году энтузиастами терруарных немецких вин. Создатели классификации VDP во многом ориентировались на французскую систему АОС, точнее на классификацию бургундских вин. Организация VDP пережила две серьезных реформы – в 1971 и 2012 гг. и в настоящий момент насчитывает немногим более 200 производителей вина. Одно из важнейших требований к членам организации – 80% сортов винограда должны быть традиционными для данного региона Германии. Тем самым VDP старается остановить экспансию международных сортов. Еще одно обязательное условие – снижение урожайности лозы. Вина, произведённые членами Verband Deutscher Prädikatsweingüter, делятся на 4 категории:
• Вершина пирамиды - VDP.GROSSE LAGE – аналог французского термина «Гран Крю» - небольшой виноградник с древней историей и уникальным качеством ягод. Максимальная урожайность – 50 hl / га. Виноград должен быть собран вручную, а содержание сахара должно быть по крайней мере на уровне Spatlese. Самый популярный сорт в этой категории – рислинг. Сухое вино из VDP.GROSSE Lage обозначается VDP.GROSSES Gewachs и маркировано "Qualitätswein Trocken". Вино с остаточным сахаром будет маркировано одним из традиционных предикатов: Кабинетт, Шпатлезе, Ауслезе, БА, ТБА или Айсвайн. Сладкие белые вина VDP.GROSSE Lage поступают в продажу не раньше 1 мая следующего за урожаем года. Сухие белые вина VDP.GROSSE GEWÄCHSE - с 1 сентября, красные вина VDP.GROSSE GEWÄCHSE – спустя еще один год.
• Первый класс - VDP.ERSTE LAGE – аналог французского термина «Премьер Крю» - первоклассные виноградники с прекрасными характеристиками и стабильными на протяжении длительного периода времени результатами. Сорта - исторически традиционные для данного региона. Максимальная урожайность - 60 hl / га. Виноград должен быть собран вручную, а содержание сахара должно соответствовать по меньшей мере уровню Spatlese. Все вина VDP.ERSTE Lage поступают в продажу с 1 мая следующего за урожаем года. Сухое вино из VDP.ERSTE Lage маркируется как "Qualitätswein Trocken". Вино с остаточным сахаром будет маркировано одним из традиционных предикатов: Кабинетт, Шпатлезе, Ауслезе, БА, ТБА или Айсвайн.
• Лучшие почвы - VDP.ORTSWEIN - аналог французского термина «Вилляж» - небольшие деревенские виноградники близ старинных населенных пунктов, засаженные сортами, характерными для данного региона. Сухие вина VDP.ORTSWEIN маркируются как "Qualitätswein Trocken". Вино с остаточным сахаром будет маркировано одним из традиционных предикатов. Максимальная урожайность – 75 hl / га.
• Основание пирамиды - VDP: GUTSWEIN – качественное вино из региональных сортов винограда. Классификация VDP контролируется только изнутри организации. И поскольку с точки зрения государства все сухие вина членов VDP соответствуют категории QbA, по закону они могут быть шаптализированы. И хотя все члены VDP неоднократно заявляли, что не используют прием шаптализации, эти заявления не могут быть подтверждены, т.к. VDP отказывается публиковать свои внутренние документы о тестировании качества вин членов организации.
СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ СУХИХ ВИН
Примерно с конца 90-х гг. прошлого века у рейнских производителей, ориентированных на международный рынок, сформировалась новая “торговая” трехуровневая классификация вин из одних и тех же сортов (чаще всего – Рислинга), но разного качества. Эти три категории стали называть‘Classic’, ‘Selection’ и ‘Hochgewächs’. Они применимы только к сухим винам - поэтому остаточный сахар составляет не более 12 г / л для рислинга и 9 г / л для всех других сортов винограда. Кроме того, эти вина должны быть сделаны из благородных сортов винограда, давно произрастающих в регионе - Рислинг, Пино Нуар, Пино Гри, Пино Блан и т.д.
• Classic - вино среднего ценового диапазона с ярко выраженными сортовыми характеристиками из типичных для региона сортов.
• Hochgewächs – эта категория используется только для сорта Рислинг (100%). Вино должно быть сухим (<9 г / л остаточного сахара) и содержать алкоголя на 1,5% об. выше минимального требования для этого сорта винограда в данном регионе. Кроме того, вина с такой надписью должны получить высокую оценку (минимум 3 балла из 5 возможных) при обязательной слепой дегустации департамента сельского хозяйства.
• Selection – лучшее, знаковое вино производителя, обязательно моносепажное и с отдельного небольшого виноградника. Урожайность - максимум 60 гектолитр на гектар. Кроме того, эти вина должны иметь минимальное значение 88° Oe для Рислинга и 90° Oe для всех других сортов винограда. Сбор только ручной. Шаптализация строго запрещена, а естественный наброд алкоголя должен быть выше 12,2% об. Помимо этого, производитель обязуется сделать абсолютно прозрачным весь цикл работ на виноградниках и винзаводе, чтобы независимые эксперты могли круглый год контролировать процесс производства вина. Наконец, эти вина могут поступать в продажу не раньше 1 сентября следующего года после сбора урожая и после проверочной слепой дегустации.
КЛАССИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН
В прошлом году организация Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) обнародовала первую официальную классификацию зектов (игристых вин) Германии, разделив их на те же четыре категории, что и тихие вина VDP:
VDP Gutssekt
VDP Ortssekt
VDP Erste Lage
VDP Grosse Lage
Обязательными для всех 4-х уровней качества объявлены классический (традиционный) метод проведения вторичного брожения и ручной сбор винограда. Для вин категорий VDP Gutssekt/Ortssekt минимальная выдержка на дрожжевом осадке составляет 15 месяцев (миллезимны - 36 месяцев); а для VDP Erste Lage/Grosse Lage - 36 месяцев как для винтажных, так и невинтажных зектов.
