ПОРОШКОВЫЕ ВИНА
Для начала внесем ясность в терминологию: «порошковое вино» - это фантом, существующий в сознании обывателя, но не в реальной жизни. Появилось это словосочетание, очевидно, по аналогии с яичным или молочным порошком и должно обозначать некий сухой субстрат искусственного происхождения, который при разбавлении водой превращается в вино. Это иллюзия – алкоголь, как известно, не сублимируется. Из порошка можно восстановить то же самое молоко (или фруктовый сок), но только не алкогольный напиток. А как же тогда «сухой спирт», возможно, спросите вы, отвечу – таблетки «сухого спирта» созданы вообще не из спирта, а из гексаметилентетрамина (уротропина), просто они заменили туристам и химикам неудобные «спиртовки» - отсюда и название.
В то же самое время исходное сырье виноделия – виноградный сок (сусло) вполне поддается концентрированию, при этом достигается сразу два преимущества: снижаются объемы транспортируемой и хранимой жидкости и, главное, за счет повышения концентрации сахара до 900 г/литр, обеспечивается микробиологическая стабильность – сусло можно использовать круглый год и без холодильных установок. Способы получения концентрата различны: лишнюю влагу (а воды в исходном сусле содержится 75%) можно выморозить и получить крио-сусло или выпарить на вакуумных установках, создав вакуум-сусло. Можно также подвергнуть сусло серьезной термообработке и получить так называемый «бекмес» – виноградный сок, уваренный до состояния джема. Виноматериал, сделанный из такого «повидла», разведенного водой, будет откровенно горчить и отдавать карамелью, тем не менее, иранский и узбекский бекмес покупают некоторые кавказские производители бренди. Виноматериал, сброженный из восстановленного крио- или вакуум-сусла, лишен этих недостатков, но его происхождение выдает бедная (по сравнению с натуральным вином) ароматика. Отсюда возникает необходимость добавлять в конечный продукт ароматические эссенции, на технологическом жаргоне именуемые «капли». Подобные манипуляции в отечественном виноделии были разрешены с 1998 по 2003 гг. (период действия ГОСТ Р51157 – 98 «Вина виноградные нетрадиционные и виноматериалы виноградные обработанные нетрадиционные. Общие технические условия»), но до сих пор не запрещены в ряде стран, в том числе соседних с Россией, а поскольку сусло – товар нелицензируемый, возникает раздолье для теневых манипуляций. Основным же поставщиком вакуум-сусла на мировой рынок уже много лет подряд является Аргентина.
Одновременно с этим существует другая технологическая схема, признанная легальной во всех винодельческих странах мира. Если в период уборки урожая засульфитировать свежее сусло из расчета 500 мг/дм3 SO2, получится сульфосусло – стабильный продукт, не требующий хранения в холодильнике. Сульфосусло также можно использовать в течение всего года, пропуская при необходимости через десульфитатор, и хотя оно занимает такой же объем, как и сусло необработанное, огромная экономия достигается ввиду отсутствия дорогостоящей холодильной установки (которая используется на винзаводе 1,5 месяца в году) и энергозатрат на холод. Создателями данной технологии являются немецкие виноделы, но по объемам производства ординарных вин из сульфосусла сегодня первое место занимает Италия. Поскольку высокая доза сульфитации надолго останавливает процессы окисления и созревания вина, узнать виноматериал, сделанный из сульфосусла, можно по нетипичной для вин нижнего ценового сегмента свежести аромата и вкуса (с обилием оттенков цитрусовых, зелени, незрелых фруктов и т.д.).
