SUR LIE
Словосочетание "sur lie" с французского переводится как "на осадке". После окончания брожения и самоосветления вина - оседания миллионов дрожжевых клеток - на дне емкости образуется толстый слой плотного осадка, напоминающего густой ил. Обычно вино после этого перекачивают сифоном в другую емкость (процедура называется "снятие с осадка"), но в отдельных регионах (Бургундия, Пеи Нанте и др.) вина на полгода и более оставляют настаиваться на дрожжевом осадке, эта выдержка и называется «сюр ли». Первые несколько месяцев осадок при этом еженедельно взбалтывают (проводят батонаж).
Гораздо дольше с дрожжевым осадком контактируют игристые вина, сделанные традиционным (бутылочным) методом – от 9 месяцев до нескольких лет. Закономерности процесса созревания на дрожжевом осадке одинаковы как для игристых, так и для тихих вин: на первом этапе дрожжи активно растут – источником азота для роста служат аминокислоты, содержащиеся в вине. Однако через 1-2 месяца белковое питание заканчивается, и фаза роста дрожжей сменяется фазой экскреции или фазой стресса. В полуголодном стрессовом состоянии дрожжевая клетка стремится «похудеть» - ведь чем меньше ее белковая масса, тем меньше питания требуется для поддержания жизнедеятельности. Аминокислоты, выделяемые в процессе «похудания» дрожжей обратно в вино, существенно отличаются от исходных аминокислот вина – они более сложные по своему химическому строению, более маслянистые и сладковатые. Большинство из них весьма нестойки и распадаются, выделяя ароматические соединения (прежде всего 2-метил-3-фурантиол), чьи специфические запах и вкус формируют «лизатный тон» или по-французски goût de levure (вкус дрожжей). Неблагозвучие данного термина объясняется тем, что для 2-метил-3-фурантиола очень трудно подобрать какой-нибудь растительно-цветочно-минеральный аналог. По этой же причине дегустационные школы разных стран существенно противоречат в описании лизатного тона: американцы сравнивают его с запахом карамели, европейцы из разных стран с запахами горячего бисквита, орехового или подсолнечного масла, прелого сена и даже с запахом морских водорослей, выброшенных на берег штормом. Фаза экскреции дрожжей длится от 4-х до 6-ти месяцев, после чего наступает фаза автолиза (самопереваривания) дрожжевой клетки, которая может длиться в зависимости от температуры и концентрации дрожжей от нескольких месяцев до нескольких лет. В ходе автолиза дрожжевая клетка «переваривает» до 75% своей массы, активно выделяя в вино серосодержащие аминокислоты (цистеин, метионин и др.), которые в небольших концентрациях обуславливают ароматы кофе, жареных орехов и др. оттенки торрефакции, столь ценимые в шампанских винах категории RD. Но если концентрация мертвых дрожжевых клеток высока, как в акратофорах непрерывного действия, где используются пылевидные расы дрожжей, продукты распада которых забивают насадки и долго разлагаются, избыток серосодержащих соединений сформирует крайне неприятный оттенок в аромате и вкусе вина. Этот сивушно-затхлый дрожжевой тон – бич дешевого игристого вина, слишком долго контактировавшего с разлагающимися дрожжами, получил название «автолизного» тона или по-французски - goût de lies (вкус осадка). Отличить благородный лизатный тон от неприятного автолизного очень просто – первый рождает массу приятных ассоциаций, второй – желание вылить вино в канализацию
