УКСУСНЫЙ ШТИХ
Возбудителями винных болезней, как и человеческих, чаще всего являются зловредные микроорганизмы – бактерии, плесневые грибки, болезнетворные дрожжи. В зависимости от того, дышит или нет патогенная микрофлора кислородом воздуха, болезни вин делят на аэробные и анаэробные. Самая распространенная аэробная болезнь вина (и в то же время одна из самых опасных и необратимых) – уксусное скисание. Поскольку уксусные бактерии родов Acetobacter и Gluconobacter всегда присутствуют на поверхности винной ягоды, при малейшем повреждении кожицы они попадают в виноградный сок, а впоследствии в вино, где и начинают свою губительную работу, превращая спирт, выработанный винными дрожжами, сначала в уксусный альдегид, а затем в уксусную кислоту и этилацетат. В результате совместного действия уксусной кислоты и этилацетата вино приобретает резкий до оскомины вкус и раздражающий запах летучих кислот.
Небольшое количество уксусной кислоты всегда присутствует даже в самом благополучном вине. Для некрепленых вин ее количества составляют порядка 0,5% в молодом и до 1-1,5% - в выдержанном вине, для крепких вин показатели выше примерно в два раза. Однако, высокая температура брожения, избыточный доступ кислорода, отсутствие должной чистоты на винодельне и даже плодовые мушки, разносящие колонии уксусных бактерий на своих лапках – все это способствует началу серьезного заболевания, первым признаком которого является так называемый уксусный штих (по-немецки "stich" – укол). При дегустации вина со «штихом» еще не ощущается в полной мере запах уксуса, но уже присутствует неприятное колющее и царапающее ощущение в горле при проглатывании, обусловленное повышенным содержанием летучих кислот. Если такое «подозрительное» вино разбавить водой в полтора-два раза – запах уксуса и уксусный «укол» во вкусе усилятся, поскольку уменьшится маскирующее действие спирта и экстрактивных веществ вина.
Еще сто лет тому назад уксусное скисание было подлинным бичом итальянского виноделия, и как способ борьбы с ним тогда был в ходу прием «говерно» (governo): введение сладкого сока заизюмленных ягод винограда в середине брожения ненадолго подавляло процесс уксусного скисания, а остаточный сахар в вине маскировал уксусный штих. Тем не менее, британские дегустаторы вплоть до середины XX века полагали, что легкие следы присутствия уксуса – есть отличительный признак итальянского виноделия.
К сожалению, уксусное скисание следует отнести к летальным винным болезням, для которых еще не придумано эффективных методов лечения. Однако, в последнее время уксусный штих и повышенное содержание летучих кислот все чаще встречаются в винах премиального ценового сегмента. Это явление определенно связано с модным «биологическим» стилем виноделия, предусматривающим минимальные дозы сульфитации (или ее полное отсутствие), отказ от применения чистых культур дрожжей, а также использование кустарных методов винификации в амфорах и т.п. Чтобы замаскировать высокое содержание летучих кислот и незначительный уксусный штих, можно подать вино на свежем воздухе или снизить на несколько градусов привычную для него температуру сервировки. Если же запах уксуса уже явственно ощутим - вино можно использовать для приготовления превосходного соуса
