ВИННЫЙ КАМЕНЬ
Винный камень - старинное название кристаллического осадка тартратов - солей винной кислоты. Винная кислота образуется в виноградной ягоде в результате неполного окисления сахаров и практически без изменений переходит в сусло, где ее содержание колеблется в пределах от 2 до 10 г/л. При этом большая часть винной кислоты находится в связанном состоянии - в виде тартрата и битартрата калия, а также тартрата кальция. По мере того, как во время брожения повышается содержание алкоголя, растворимость тартрата калия уменьшается и большая его часть выпадает в осадок еще на стадии виноматериала. Оставшиеся в вине соли винной кислоты представляют собой на две трети – битартрат калия и на одну треть - тартрат кальция. Именно эта смесь солей и образует так называемый «винный камень».
Внешний вид осадка определяется соотношением в нем битартрата калия и тартрата кальция. Если преобладает последний – осадок состоит из кристалликов размером от 1 до 3 мм с гладкой блестящей поверхностью по форме напоминающих срезанные четырехгранные пирамиды или продолговатые «брусочки» (см. фото 1).
Кристаллы битартрата калия (кремотартара) жесткие, хлопьевидные, без блестящей поверхности (мутноватые) и гораздо крупнее (см. фото 2).
Прохладные условия сильнее стимулируют выпадение именно битартрата калия, в то время как при «теплом» хранении в осадок выпадает тартрат кальция. В сухих винах кристаллы крупнее, имеют более острую, игольчато-призматическую форму, в сладких – мельче, однороднее, имеют вид чешуек. Иногда винный камень выглядит нетипично, что говорит о включениях в него солей других кислот, помимо винной. Так, в старых коллекционных винах могут формироваться кристаллы оксалата кальция – очень мелкие октаэдрические кристаллики, напоминающие по форме почтовые конверты или соединенные вершинами пирамиды.
В ботритизированных винах велико содержание слизевой и сахарной кислот, выделяемых грибом Botrytis cinerea, которые также могут образовывать нерастворимые кальциевые соли. Последние часто являются причиной выпадения в винах типа Сотерна желтоватого осадка по внешнему виду напоминающего манную крупу. Только микроскоп дает возможность увидеть, что эти круглые крупинки на самом деле – призматические кристаллы с многочисленными боковыми отростками.
Любые кристаллы винного камня безвкусны, безвредны и не портят органолептических свойств вина, тем не менее, большинством потребителей наличие осадка воспринимается как дефект.
Чтобы стабилизировать вино (предотвратить образование винного камня), виноделы вынуждены стимулировать выпадение тартратов перед розливом – для этого вино выдерживают охлажденным до температуры чуть выше точки замерзания в течение 5-20 суток, а затем фильтруют охлажденным. Для ускорения этого процесса в вино могут вноситься измельченные кристаллы битартрата калия – как инициаторы кристаллообразования. Если внести большое количество битартрата калия (5 г/л), стабилизация вина сокращается до 60-90 минут. Такая разновидность холодной стабилизации получила название «контактной». Она особенно эффективна в трудных случаях, когда вино содержит много танинов или длительное время выдерживалось на дрожжевом осадке, поскольку как танины, так и маннопротеины дрожжевых клеток препятствуют естественной кристаллизации солей винной кислоты, оттягивая процесс выпадения винного камня.
