ВИНО К КАПУСТЕ
Подбирать вино к блюду, в котором солирует капуста, нелегко, но один вариант можно подсказать наверняка – эльзасский Pinot Blanc. Пусть этот сорт не относят к "благородным" и не используют для вин категории Гран Крю, но он дает уникальное по своей сбалансированности и гастрономической пластичности вино. Родиной этого древнего сорта является север Бургундии, где сегодня царит другой белый сорт винограда – Шардоне – прямой потомок Пино Блан, снискавший бОльшую популярность, чем родитель, из-за своего пышного аромата и сильного вкуса.
Дегустационные характеристики Пино Блан не такие яркие, но полны скромного изящества: тонкие ароматы желтых фруктов (персик, мирабель, айва) соединяются с оттенками незрелого миндаля, белых цветов и меда. Во вкусе вина приятно сочетаются свежесть, тело и мягкость. В Эльзас Пино Блан согласно документам проник в середине XVI века. Этот более теплый по сравнению с северной Бургундией край, где виноград может вызревать гораздо дольше, оказался весьма благоприятным для развития аромата и вкуса Пино Блан. В гамме эльзасских вин Пино Блан или Клевнер, как его называют сами эльзасцы, представляет собой золотую середину и нередко по силе и потенциалу превосходит демократичные вина из Рислинга. Свежесть и гибкость вкуса эльзасского Пино Блан сделали его вином номер один к вегетарианской кухне и не только – достойный Пино Блан может сопровождать более обширный список блюд, чем любое другое белое вино - от даров моря и легких салатов - до жирных кушаний из свинины, от классического немецкого штруделя с капустой до экзотических блюд тайской кухни! Особая заслуга в популяризации Пино Блан из Эльзаса принадлежит Жану Мейеру – владельцу Домен Жосмейер, который снискал репутацию лучшего производителя эльзасских вин даже у таких строгих французских критиков как Мишель Беттан и Тьерри Дессов. Жан Мейер говорит, что девиз его жизни: «Человечеству нужны не калории, а поэтические символы». Он ненавидит остаточный сахар, «зеленую» кислотность, привкус дуба в эльзасских винах и поэтому по общему признанию делает самые изящные и легкие кюве в Эльзасе. Его базовое вино из 100% Пино Блан носит название «Mise du Printemps» - «Приход весны» и полностью соответствует своему названию: зеленовато-соломенное в цвете с ароматами цветущих кустарников, весенней листвы, мякоти персика и оригинальными нотами талой воды во вкусе. Это свежее и легкое вино составит прекрасную пару как овощным салатам, так и горячим блюдам из овощей.
Другой Пино Блан от Домена Жосмейер, более сложный и терруарный, носит имя “Le Lutins” ("Шалуны"). Выбор названия Жан Мейер объясняет следующим образом: "Это вино - веселое, приятное и доброе дитя, оно подобно шалунам-эльфам из сказки - всегда приносит удовольствие и радость". Это золотисто-соломенное в цвете вино, тонкое в аромате и породистое во вкусе, происходит с виноградника Ротенберг, граничащего со знаменитым Гран Крю Энгст. Почва участка Ротенберг - сложная комбинация олигоценового мела и третичного мергеля - имеет розовато-черепичный оттенок из-за присутствия солей железа (само название "Ротенберг" переводится как "красный холм"). Не все белые сорта винограда хорошо переносят присутствие железа в почве, так как его ионы - катализатор окисления и способны лишить тонкие белые вина свежести, исказить их ароматику и вкус. Но стабильный и пластичный Пино Блан, напротив, стал только породистей и минеральней на древнем терруаре. Первый нос раскрывает чистые оттенки луговых медоносов и спелых белых фруктов (яблоко, груша, абрикос), которые впоследствии трансформируются в нотки тропических фруктов (ананас, банан), желейного мармелада, лимонной цедры, талька и пшеничных сухариков. Гармоничный и насыщенный вкус раскрывает тона желтых яблок, дымка и семечек подсолнуха. Гибкое, маслянистое, но не утратившее свежести, это вино можно подать не только к тушеной капусте, но и к овощам с доминирующим вкусом (обычно ставящим сомелье в тупик): печеный (или грилированный) фенхель, эльзасский луковый пирог, фаршированные шампиньоны, карамелизованные "зимние" овощи (морковь, репа, пастернак), редис, сладкий перец и т.д.
Первая публикация в журнале Женский Петербург, 2008
И в продолжение разговора о капусте и вине -
ШПАРГАЛКА ПО ЭНОГАСТРОНОМИИ ДЛЯ ВЕГАНОВ ОТ PRO SOMMELIER™
- НАЧИНАЕМ С ВИНА...
- Легкие и свежие белые вина (Пино Гриджио, Чаколи, Фоль Бланш, Ассиртико, Грюнер Вельтлинер): томаты, авокадо, спаржа, артишоки, баклажаны, персики, все виды салата и капусты с зеленой окраской листьев.
2. Ароматные и фруктовые белые вина (Альбариньо, Сoвиньон Блан, Вионье, Верментино, Марсан): чили, свежая зелень, белый перец, морковь, свекла, базилик и все виды салата с листьями фиолетовой окраски.
3. Полнотелые и сильные белые вина (Шардоне, Шенен Блан, Рислинг): сладкая кукуруза, шалот, фасоль.
4. Розовые вина: томаты, оливки, имбирь, дыня и арбуз.
5. Легкие красные вина (Пино Нуар, Гаме, Блауфранкиш): грибы, нут, корнеплоды, порей, шалот, морковь, вишня.
6. Фруктовые красные вина (Мерло, Сира, Гренаш): томаты, баклажаны, репчатый лук, корнеплоды, все виды капусты с темными листьями.
7. Мощные красные вина (Мальбек, "Супертоскана", Каберне-Совиньон из Напы): черные бобы, кабачок, патиссон, тыква, чеснок, белый перец, тушеные ягоды.
8. Крепленые СУХИЕ вина (Херес, Мадера, Марсала): артишоки, орехи, оливки, сухофрукты.
9. Десертные вина (Портвейн, Мускат, Сотерн): сливы, апельсины, ягоды.
10. Саке: яблоки, грибы, кимчи, сельдерей, пряная зелень.
11. Игристые вина (Шампань, Просекко, Кава): авокадо, спаржа, клубника, цитрусовые, трюфели.
- НАЧИНАЕМ С ОВОЩА... (см. иллюстрации).
Всем - полезных овощей и хорошего вина! Ваша ТШ