ЗАПАХ ПРОБКИ
Источником постороннего плесневого тона, называемого «запахом пробки», чаще всего действительно является корковая пробка, инфецированная микроорганизмами. Те же самые плесневые грибы рода Penicillium могут поселиться в древесине бочек, в винопроводах и другом оборудовании винодельни, поэтому «пробковый тон» иногда проявляется даже в вине, укупоренном синтетической или винтовой пробкой. Однако лучше всего крохотные вредители чувствуют себя в лабиринтах корковой древесины. Подсчитано, что в порах одной единственной пробки можно найти 10 000 дрожжевых клеток, 10 000 разнообразных бактерий и миллиард микроскопических плесневых грибов!
Последние в ходе своего метаболизма выделяют целый ряд удушливых соединений фенола и хлора, среди которых наибольшую известность приобрел 2,4,6 – трихлоранизол (ТХА в русской и TCA в латинской транскрипциях). Это вещество в своем роде рекордсмен зловония – если растворить одну каплю чистого трихлоранизола в тысяче литрах вина, то всё оно окажется испорченным. К факторам риска, стимулирующим выработку ТХА, относятся процедуры отбеливания и стерилизации пробок гипохлоритами, а также опрыскивание пробковых деревьев пентахлорофенолом в качестве фунгицида. Вот почему самые премиальные корковые пробки, предназначенные для укупорки вин выдающихся и дорогих, сегодня производят из древесины деревьев, не знавших обработки ни фунгицидами, ни консервантами. Большое внимание также уделяется месту произрастания дуба и интенсивности роста пробковых тканей. В древесине медленорастущего пробкового дуба содержится больше плотной весенней коры. Такие деревья специально отбирают в сухих, горных районах для производства наиболее длинных и качественных пробок, а быстрорастущие деревья, выросшие во влажных низинах, дают более пористое и менее упругое сырье для укупорки массовых вин. Вместо соединений хлора для отбеливания и стерилизации корки используют более дорогостоящие методики по обработке древесины озоном, пероксидами, ультрафиолетом... Тем не менее, даже такие строгие меры помогают лишь снизить вероятность «пробковой болезни», и если среди вин самого «демократичного» класса дефект находят в каждой пятой бутылке, то в категории выдающихся вин пробковый тон проявляется в среднем в каждой пятидесятой.
Распознать вино с «пробкой» несложно по запахам прелой бумаги, затхлого подвала, заплесневелого тряпья и т.д. Дегустаторы с образным мышлением находят в вине с «пробкой» оттенки «истлевшей газеты» и даже «мокрой собачьей шерсти». При сильном развитии порока у вина появляется также разлаженный и слегка горчащий привкус на языке и неприятное ощущение сухости (дегидратации) во всей полости рта.
Несмотря на абсолютную безвредность вина «с пробкой» для организма человека, пить его ни в коем случае не стоит. Плесневый тон разрушает естественные аромат и вкус вина, и получить удовольствие от «больного» напитка не представляется возможным. Впрочем, американские ученые запатентовали «Спасатель вина от пробкового тона», в роли которого выступил слегка модифицированный активированный уголь. Если Вы во что бы то ни стало решили «спасти» уникальную коллекционную бутылку, отмеченную «запахом пробки», можно попытаться продекантировать вино через воронку с фильтровальной бумагой, присыпанной толченым активированным углем. Однако будьте готовы к тому, что вместе с ТХА уголь сорбирует значительную часть веществ, обуславливающих аромат, вкус и цвет вина. Даже если эксперимент удастся, и запах пробки уйдет, в декантере окажется гораздо более бледное (как в прямом, так и в переносном смысле слова) вино. Гораздо лучше, на мой взгляд, попытаться использовать испорченное вино для приготовления винного соуса. Во Франции еще несколько столетий назад заметили, что горчица и прованское (т.е. оливковое) масло нейтрализуют плесневый привкус вина с пробкой, поэтому если при готовке добавить эти компоненты к вину-неудачнику, может получится превосходное блюдо.
